Komposisi Asam Lemak Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Efektivitas Bubuk Dadih terhadap Sindrom Metabolik pada Hewan Coba
Abstract
Sindrom metabolik meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular dan diabetes melitus tipe-2. Konsumsi produk fermentasi lokal seperti dadih (susu kerbau fermentasi asal Sumatera Barat) kaya akan bakteri asam laktat (BAL) berpotensi sebagai probiotik. Namun, masa simpan dadih segar terbatas. Penelitian ini mengembangkan bubuk dadih fungsional menggunakan drum dryer dengan penambahan modified cassava flour (mocaf) untuk menghasilkan parabiotik dan postbiotik yang stabil.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap: (1) tinjauan sistematis/meta-analisis, eksplorasi keragaman, dan uji in vitro isolat BAL dadih; (2) optimasi formulasi bubuk dadih dengan variasi konsentrasi mocaf (10%, 30%, 50%) menggunakan indeks efektivitas; serta (3) uji intervensi pra-klinis selama 8 minggu pada tikus dengan pakan tinggi lemak-tinggi sukrosa yang dibagi menjadi kelompok dosis rendah (335 mg/kgBB) dan dosis tinggi (670 mg/kgBB).
Hasil meta-analisis membuktikan intervensi probiotik memperbaiki indeks massa tubuh serta tekanan darah. Eksplorasi menemukan 14 spesies BAL dari genus Lactobacillus (didominasi L. plantarum), Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, dan Pediococcus dengan viabilitas tinggi dan ketahanan in vitro yang baik. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan mocaf 10% (F1) dengan indeks efektivitas 0,561, kadar protein 19,81%, lemak 29,00%, viabilitas BAL tertinggi, serta mempertahankan profil asam lemak dan serat pangan. Uji pra-klinis menunjukkan bubuk dadih dosis rendah (335 mg/kg BB) efektif menurunkan kolesterol total sebesar 10,44 mg/dl dan menekan kadar MDA darah (670 mg/kg BB). Sementara itu, dosis tinggi efektif memperbaiki struktur histopatologi organ hati dengan meredam steatosis dan pembengkakan hepatosit. Bubuk dadih berbasis mocaf 10% terbukti efektif memperbaiki biomarker lipid, menekan stres oksidatif, dan meregenerasi jaringan hati, sehingga berpotensi besar dikembangkan sebagai pangan fungsional penanggulangan sindrom metabolik.
