| dc.description.abstract | Cabai (Capsicum spp.) merupakan komoditas hortikultura yang mudah
mengalami kerusakan karena memiliki kadar air yang tinggi. Salah satu upaya
untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan mutu cabai adalah
melalui fermentasi. Namun, fermentasi spontan sering menghasilkan mutu produk
yang tidak konsisten akibat perubahan komunitas mikroba selama proses
fermentasi. Selain itu, pembentukan etanol selama fermentasi menjadi perhatian
karena berkaitan dengan keamanan pangan dan aspek kehalalan produk.
Penggunaan BAL sebagai kultur starter merupakan salah satu alternatif untuk
menghasilkan fermentasi yang lebih terkendali sehingga mampu meningkatkan
mutu mikrobiologi, sifat fisikokimia, dan karakteristik sensori produk. Penelitian
ini bertujuan mengisolasi dan menyeleksi BAL indigenous dari air sawi asin serta
mengevaluasi potensinya sebagai kultur starter pada fermentasi pasta cabai.
Penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan, meliputi isolasi dan
karakterisasi BAL, seleksi kemampuan menghasilkan asam, uji pembentukan gas,
analisis produksi etanol menggunakan Headspace GC-FID, uji nonpatogenitas, uji
kemampuan tumbuh pada media fermentasi cabai, kurva pertumbuhan, identifikasi
molekuler berdasarkan gen 16S rRNA, fermentasi dan penyimpanan pasta cabai,
serta analisis mutu mikrobiologi, sifat fisikokimia, uji sensori, dan analisis senyawa
volatil menggunakan GC-MS.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berhasil diperoleh 7 isolat BAL dari air
sawi asin. Seluruh isolat memiliki karakteristik Gram positif, berbentuk batang,
katalase negatif, bersifat homofermentatif, dan menunjukkan ?-hemolisis.
Berdasarkan kemampuan menghasilkan asam, isolat SWR2 memiliki performa
terbaik dengan nilai total asam tertitrasi sebesar 1,77% dan pH sebesar 4,08. Hasil
analisis Headspace GC-FID menunjukkan bahwa isolat SWR1, SWR2, dan SWR5
tidak menghasilkan etanol hingga di bawah batas deteksi alat (<0,0037%).
Pengujian pada media fermentasi cabai menunjukkan bahwa SWR1, SWR2, dan
SWR5 mampu tumbuh dengan baik pada media yang mengandung garam non
yodium sebesar 3%. SWR2 menunjukkan performa terbaik dengan jumlah sel
mencapai 7,45 log CFU/mL, pH akhir 3,03, dan total asam tertitrasi sebesar 1,05%
setelah 48 jam fermentasi. Analisis kurva pertumbuhan menunjukkan bahwa fase
eksponensial akhir terjadi pada jam ke-6 hingga jam ke-9, sehingga merupakan
waktu optimal untuk persiapan kultur starter.
Hasil identifikasi molekuler berdasarkan analisis BLASTn menunjukkan
bahwa isolat SWR2 memiliki tingkat kemiripan sekuens sebesar 99% dengan
anggota
kelompok Lactiplantibacillus plantarum. Analisis filogenetik
menggunakan metode Neighbor-Joining memperlihatkan bahwa isolat SWR2
berada dalam satu klaster dengan Lactiplantibacillus plantarum strain NBRC
15891 dengan nilai bootstrap sebesar 91%, yang mengindikasikan hubungan
filogenetik yang sangat dekat. Selama penyimpanan, penggunaan starter BAL
menghasilkan mutu mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan dengan fermentasi
spontan. Populasi BAL meningkat hingga 8,14 log CFU/g pada minggu kedua dan
tetap lebih tinggi hingga akhir penyimpanan, sedangkan populasi kapang dan
khamir lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi spontan. Penambahan starter
juga mempercepat proses fermentasi yang ditandai dengan penurunan pH dari 3,82
menjadi 3,21, peningkatan total asam tertitrasi dari 0,86% menjadi 1,51%, serta
penurunan kadar gula pereduksi selama penyimpanan akibat dimanfaatkan sebagai
sumber karbon oleh BAL. Perubahan tersebut menunjukkan bahwa penggunaan
starter mampu meningkatkan stabilitas mikrobiologis dan mempercepat
pembentukan asam organik selama fermentasi.
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa pasta cabai yang difermentasi
menggunakan starter lebih disukai oleh panelis, terutama pada atribut aroma.
Analisis GC-MS menunjukkan bahwa penggunaan starter meningkatkan
keragaman senyawa volatil, terutama 3-methyl-1-butanol, phenethyl alcohol,
linalyl butyrate, dan cis-3-hexenyl butanoate, yang berkontribusi terhadap aroma
floral, fruity, dan segar. Meskipun etil asetat tetap menjadi senyawa dominan pada
kedua perlakuan, fermentasi menggunakan starter menghasilkan profil aroma yang
lebih kompleks dibandingkan dengan fermentasi spontan. Penelitian ini
menyimpulkan bahwa isolat indigenous Lactiplantibacillus sp. SWR2 dari air sawi
asin berpotensi dikembangkan sebagai kultur starter untuk fermentasi pasta cabai.
Penggunaan starter tersebut mampu meningkatkan populasi BAL, mempercepat
pembentukan asam, menekan pertumbuhan kapang dan khamir, tidak menghasilkan
etanol yang terdeteksi, memperbaiki profil senyawa volatil, serta meningkatkan
mutu sensori pasta cabai dibandingkan dengan fermentasi spontan. | |
