| dc.description.abstract | Susu salah satu bahan pangan yang secara alami mengandung BAL dan umumnya
digunakan untuk pembuatan kultur starter pada berbagai produk olahan pangan.
Bakteri asam laktat pada susu kerbau teridentifikasi antara lain sebagai L. brevis,
L.acidophilus,L.lactis (Singh dan Sharma 2009), L.bulgaricus, L. plantarum,
L.lactis, L.acidophilus, L.brevis, L. rhamnosus (Tambekar et al. 2009). BAL susu
kerbau di Islamabad teridentifikasi sebagai L.acidophilus, L.bulgaricus, L.
cremoris, L.lactis dan S.thermophilus (Azis et al. 2009). Salah satu produk turunan
susu kerbau khas Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan adalah Dangke yang
pengembangannya masih sangat minim, dikarenakan proses pembuatannya masih
tradisional menggunakan getah pepaya. Produk ini dihasilkan melalui pemanasan
susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk
gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan dengan
tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah
memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap dikonsumsi.
Pendekatan metagenomik untuk mengeksplorasi keragaman mikroba dan
mikrobiota yang terlibat dalam proses fermentasi dan olahan susu, serta peranannya
dalam pembentukan karakteristik akhir dari produk susu kerbau. Pendekatan
metagenomik yang memiliki prospek untuk untuk menyelidiki komunitas mikroba
dari sampel yang diambil secara langsung dari lingkungan tanpa perlu dikulturkan.
Selain itu mengisolasi Bakteri Asam Laktat Dangke. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis profil fisikokimia, mikrobiologi, metabolomik, metagenomik, dan
isolasi bakteri asam laktat dangke susu kerbau.
Sampel dangke dikumpulkan dari berbagai usaha mikro, kecil, dan menengah
(UMKM). Dangke dikumpulkan dari tiga desa (P1: Desa Rogo, P2: Desa Rogo2,
dan P3: Desa Sumbang) di Enrekang, Sulawesi Selatan. Pengambilan sampel
dilakukan sebanyak tiga ulangan pada waktu dan tempat yang berbeda. Data uji
kualitas fisikokimia dan mikrobiologis dianalisis menggunakan analisis varians
(ANOVA) dan uji Duncan. Data senyawa volatil di analisis dengan GC-MS
diproses melalui tahap pra- pemrosesan data menggunakan penskalaan varians unit
(UV) untuk analisis multivariat. Pendekatan metagenomik 16S rRNA dengan
primer universal yaitu 9F dan 1541R melalui reaksi berantai polimerase (PCR) yang
telah dioptimalkan. Konsentrasi DNA diukur menggunakan spektrofotometri
NanoDrop dan fluorometri Qubit. DNA disiapkan menggunakan kit Oxford
Nanopore Technology, dan proses sekuensing dilakukan dengan perangkat lunak
MinKNOW (v23.04.5). Urutan nukleotida gen 16S rRNA dari semua isolat BAL
dianalisis dan diidentifikasi menggunakan pustaka data GenBank dan program
BLAST di situs web NCBI (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/18).
Dangke susu kerbau dari Kabupaten Enrekang memiliki karakteristik
fisikokimia yang memenuhi standar SNI, keamanan mikrobiologis memenuhi
standar, serta aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 P1(Desa Rogo1)
sebesar 63,88 µg/mL yang termasuk kategori sangat kuat karena komposisi asam
amino penyususnnya (Serum albumin, peptida kasein, dan ß-lg) dan adanya
senyawa antioksidan (Senyawa fenolik). Beberapa luarannya menunjukkan adanya
proses proteolisis dengan pita protein pada dangke (26.5 kDa, 17.1 kDa) dan susu
kerbau (71,9 kDa). Analisis metabolomik mengidentifikasi berbagai senyawa volatil
yang berkontribusi terhadap karakteristik sensori seperti pentadecanoic acid,
hexadecanoic acid, heptadecanoic acid, dan octadecanoic acid yang memberikan
karakteristik asam lemak dan rasa khas pada produk susu fermentasi, sementara
alkohol, keton, aldehid, dan ester menambah kompleksitas aroma yang lebih
lembut, manis, dan harum. Analisis metagenomik menunjukkan keanekaragaman
mikroba yang tinggi dengan dominasi genus Enterococcus pada sampel dangke,
yang berpotensi meningkatkan kualitas dan sifat fungsional produk. Identifikasi
bakteri asam laktat melalui analisis biokimia dan molekuler berbasis gen 16S rRNA
berhasil mengidentifikasi tiga isolat yaitu Lactobacillus plantarum, Enterococcus
faecalis, dan Vagococcus fluvialis. Kesamaan sekuens 16S rRNA yang tinggi
(umumnya > 98,7%) untuk mengkonfirmasi identitas spesies tetapi tidak cukup
untuk menentukan kesamaan tingkat strain. Ketiga isolat tersebut menunjukkan
aktivitas antimikroba yang signifikan terutama terhadap Staphylococcus aureus,
sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai antimikroba alami maupun kandidat
kultur starter dalam pengembangan produk susu fermentasi tradisional | |
