Analisis Perilaku Higiene Sanitasi Pekerja dan Kontaminasi Bakteri pada Rumah Potong Hewan Unggas di DKI Jakarta

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu komoditas pangan hewani yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, dengan tren konsumsi yang terus meningkat dari 12,58 kg/kapita/tahun pada 2023 menjadi 13,60 kg/kapita/tahun pada 2025. Peningkatan ini menuntut jaminan keamanan pangan sesuai prinsip ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) memiliki peran penting dalam menjaga mutu dan keamanan produk, namun penerapan higiene sanitasi di lapangan masih belum optimal, terutama terkait perilaku pekerja. Ketidaksesuaian praktik berpotensi menyebabkan kontaminasi bakteri seperti Staphylococcus aureus pada tangan pekerja dan Escherichia coli pada daging ayam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan antara karakteristik demografi, pengetahuan, dan sikap terhadap praktik higiene sanitasi pekerja, menganalisis hubungan praktik higiene pekerja dengan tingkat kontaminasi Staphylococcus aureus, dan menganalisis tingkat kontaminasi Escherichia coli antar RPHU di DKI Jakarta. Desain penelitian menggunakan cross-sectional study dengan besaran sampel sebanyak 90 pekerja di enam RPHU di DKI Jakarta, yaitu RPHU Rawa Kepiting, RPHU Petukangan Utara, RPHU Lokbin Pasar Minggu, RPHU Rawa Lele, RPHU Rorotan, dan RPHU Rawa Terate. Data dikumpulkan melalui kuesioner, observasi, dan uji mikrobiologi, kemudian dianalisis menggunakan analisis deskriptif, analisis jalur, uji Spearman, analysis of variance (ANOVA), dan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Gambaran umum karakteristik demografi responden menunjukkan sebagian besar responden (38,90%) berada pada usia produktif (terutama 30–39 tahun), berpendidikan SMP–SMA, dan memiliki masa kerja 1–5 tahun. Sebagian besar responden (96,70%) tidak memiliki riwayat penyakit menular, serta mayoritas (68,90%) belum pernah mengikuti pelatihan higiene sanitasi, yang mengindikasikan adanya kesenjangan dalam peningkatan kapasitas sumber daya manusia. Dari aspek pengetahuan, sebagian besar responden berada pada kategori baik (66,7%), meskipun masih terdapat kelemahan pada aspek teknis seperti frekuensi pembersihan peralatan, penggunaan sarung tangan, dan pemahaman tentang pengaruh kebersihan diri terhadap produk. Sikap responden terhadap higiene sanitasi umumnya positif (94,4%), mencerminkan kesadaran yang baik, namun masih ditemukan beberapa miskonsepsi terkait praktik kebersihan. Sementara itu, praktik higiene sanitasi didominasi kategori sedang (54,40%), yang menunjukkan bahwa implementasi di lapangan belum sepenuhnya optimal meskipun pengetahuan dan sikap relatif baik. Kondisi ini menunjukkan bahwa meskipun responden memiliki sikap yang positif dan tingkat pengetahuan yang relatif baik, penerapan praktik di lapangan belum konsisten. Hasil analisis jalur menunjukkan bahwa karakteristik demografi yang berperan dalam model adalah tingkat pendidikan dan umur. Tingkat pendidikan memengaruhi pengetahuan responden, sehingga peningkatan pendidikan diikuti oleh peningkatan pengetahuan higiene sanitasi. Umur berpengaruh langsung terhadap praktik higiene sanitasi dengan arah negatif, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi umur responden, praktik yang dilakukan cenderung menurun. Pengetahuan berpengaruh langsung terhadap praktik higiene sanitasi. Selain itu, pengetahuan juga memengaruhi sikap responden, dan sikap berpengaruh langsung terhadap praktik. Hal ini menunjukkan adanya jalur tidak langsung dari pengetahuan ke praktik melalui sikap sebagai variabel mediasi. Secara keseluruhan, analisis jalur menunjukkan bahwa praktik higiene sanitasi responden lebih banyak dipengaruhi oleh faktor kognitif dan perilaku, khususnya pengetahuan dan sikap, dibandingkan faktor demografi. Hal ini menegaskan bahwa peningkatan praktik lebih efektif dilakukan melalui penguatan pengetahuan pekerja yang kemudian membentuk sikap dan mendorong penerapan higiene sanitasi yang lebih baik. Analisis hubungan antara praktik higiene sanitasi dengan jumlah Staphylococcus aureus pada tangan pekerja menunjukkan adanya hubungan dengan kekuatan lemah. Temuan ini mengindikasikan bahwa praktik higiene berkontribusi terhadap keberadaan Staphylococcus aureus, namun bukan satu-satunya faktor yang menentukan. Keberadaan Staphylococcus aureus pada tangan pekerja menunjukkan adanya potensi kontaminasi silang terhadap daging ayam yang ditangani, mengingat tangan merupakan media kontak langsung selama proses penanganan. Dengan demikian, meskipun hubungan yang ditemukan lemah, keberadaan bakteri ini tetap memiliki implikasi penting terhadap keamanan produk. Sementara itu, hasil analisis terhadap kontaminasi Escherichia coli pada daging ayam menunjukkan adanya perbedaan tingkat kontaminasi yang signifikan antar RPHU. Berdasarkan uji lanjut DMRT, RPHU dapat dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok homogen. RPHU dengan tingkat kontaminasi tinggi yaitu (RPHU Rawa Lele, Rawa Terate, Rawa Kepiting, dan Petukangan Utara), sedangkan RPHU dengan tingkat kontaminasi rendah yaitu (RPHU Lokbin Pasar Minggu dan Rorotan). Perbedaan ini mengindikasikan bahwa faktor manajemen, kondisi fasilitas, serta penerapan higiene dan sanitasi di masing-masing RPHU berperan dalam menentukan tingkat cemaran bakteri pada daging ayam. Implikasi penelitian ini menegaskan bahwa peningkatan keamanan pangan di RPHU perlu dilakukan secara komprehensif, dimulai dari sistem rekrutmen hingga pengawasan. Pekerja dengan pendidikan minimal SMA cenderung memiliki pengetahuan yang lebih baik, sehingga standar pendidikan dapat dipertimbangkan dalam rekrutmen. Selain itu, praktik higiene yang lebih baik banyak ditemukan pada kelompok usia produktif, terutama 20–29 tahun, sehingga rentang usia ini dapat menjadi pertimbangan dalam perekrutan tenaga kerja. Namun demikian, rekrutmen saja tidak cukup dan harus diikuti dengan pelatihan higiene sanitasi yang terstruktur, serta monitoring dan evaluasi berbasis observasi untuk memastikan kepatuhan terhadap SOP. Dengan demikian, peningkatan keamanan daging ayam di RPHU memerlukan pendekatan menyeluruh melalui penguatan kualitas sumber daya manusia, perbaikan sistem kerja, serta pengawasan berkelanjutan guna menurunkan risiko kontaminasi bakteri dan menjamin keamanan pangan bagi masyarakat.