Pengembangan Teknik Kombinasi Penggorengan “Partially Deep Fat Frying” Dengan “Air Frying” Untuk Mengurangi Serapan Minyak Dan Biaya Produksi Kentang Goreng “French Fries”

Abstract

Produk kentang goreng (french fries) yang umum dikenal memiliki kadar lemak yang tinggi karena produk ini diproses menggunakan teknik “deep fat frying” murni, suatu teknik pemasakan yang dilakukan dengan cara merendam bahan dalam minyak yang dipanaskan. Teknik penggorengan kombinasi metode “partially deep fat frying” dan “air frying” dikembangkan sebagai teknik alternatif untuk menghasilkan produk kentang goreng yang rendah lemak, tetapi masih dapat diterima secara sensori oleh konsumen. Pada teknik alternatif ini kentang digoreng menggunakan teknik “deep fat frying” hingga setengah matang, lalu dalam kondisi panas dipindahkan ke dalam “air fryer” dimana kentang dipanaskan dan dimatangkan menggunakan udara panas berkecepatan tinggi. Kombinasi “ partially deep fat frying” 2 menit dan “air frying” 12 menit mampu menghasilkan kentang goreng dengan kadar lemak yang sekitar 9 % lebih rendah dibandingkan kentang goreng yang diproses menggunakan teknik “deep fat frying” murni selama 9 menit. Penggunaan paduan “ partially deep fat frying” 2 menit dan “air frying” 12 menit juga mampu memangkas konsumsi energi yang diperlukan untuk mematangkan produk kentang goreng sehingga biaya produksinya juga dapat ditekan menjadi lebih murah.