Evaluasi Penambahan Propilen Glikol Alginat (PGA) dan Isolated Soy Protein (ISP) sebagai Rheological Modifier terhadap Parameter Fisik Mi Jagung

Abstract

Mi jagung berpotensi dikembangkan sebagai produk diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu, namun sering memiliki tekstur yang kurang optimal akibat retrogradasi pati selama pemasakan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan propilen glikol alginat (PGA) pada taraf 0, 0.25, 0.5, 0.75, dan 1% serta isolated soy protein (ISP) pada taraf 0, 5, dan 10% (b/b terhadap tepung) sebagai rheological modifier terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), elongasi, tekstur (kekerasan, kekenyalan, kelengketan), struktur mikroskopis, dan penerimaan sensori mi jagung yang dibuat dengan ekstruder pemasak-pencetak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dua faktor dengan dua ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi PGA dan ISP berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap seluruh respon yang diamati. Penambahan PGA secara tunggal menurunkan KPAP, kekerasan, dan kelengketan mi, sedangkan kombinasinya dengan ISP pada taraf 5% dan 10% menghasilkan efek yang berbeda, yaitu meningkatkan kekerasan dan kekenyalan. Nilai KPAP terendah (9.56%) diperoleh pada formula dengan 10% ISP dan 1% PGA, sedangkan elongasi tertinggi (269.34%) diperoleh pada formula 5% ISP dan 1% PGA. Pengamatan mikroskop polarisasi menunjukkan bahwa penambahan PGA dan ISP menurunkan derajat gelatinisasi pati secara kualitatif. Berdasarkan uji rating hedonik, formula yang paling disukai adalah mi dengan penambahan 0.5% PGA tanpa ISP, dengan karakteristik tekstur yang mendekati produk pasta komersial.