Efikasi Kudapan Bakso Berbahan Ikan terhadap Status Gizi dan Kebugaran Jasmani Anak Sekolah Sepak Bola di Ternate

Abstract

Remaja dengan aktivitas fisik tinggi yang memiliki pola makan tidak teratur lebih rentan mengalami masalah gizi. Masalah gizi pada remaja umumnya disebabkan oleh rendahnya jumlah asupan pangan, buruknya kualitas makanan yang dikonsumsi, serta kurangnya aktivitas fisik. Kondisi ini tercermin dari tingginya prevalensi pendek atau stunting sebesar 24% dan berat badan kurang sebesar 7,5% pada remaja usia 13-15 tahun di Indonesia, termasuk di Maluku Utara pada tahun 2024. Kekurangan asupan gizi juga ditemukan secara signifikan pada siswa Sekolah Sepak Bola (SSB). Contohnya, di SSB Ganesha Putra Purwodadi, Semarang, 41% siswa mengalami defisit asupan protein. Defisit yang lebih parah terjadi di SSB Tugu Muda Semarang, dengan kekurangan asupan karbohidrat (93,8%), lemak (75%), dan protein (87,5%). Selain itu, tingginya angka anemia (29,7%) juga dilaporkan pada atlet sepak bola di Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh intervensi kudapan bakso berbahan ikan layang (Decapterus sp) yang ditambahkan hati tuna terhadap hemoglobin, komposisi tubuh, VO2max, ketahanan otot, dan kebugaran jasmani pada siswa sekolah sepak bola di Kota Ternate. Penelitian ini menggunakan metode gabungan yang terdiri dari dua tahap utama: pengembangan produk dan intervensi. Tahap pengembangan produk menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pengujian nilai gizi (karbohidrat, lemak, protein, zat besi, dan asam amino) produk terpilih melalui eksperimen laboratorium. Tahap intervensi dimulai dengan skrining menggunakan pendekatan cross-sectional dan intervensi dilaksanakan dengan desain one-goup pretest and posttest design. Pengembangan produk dan analisis nilai gizi dilaksanakan di Laboratorium Gizi Poltekkes Ternate dan Laboratorium SIG SARASWATI Kota Bogor, intervensi bertempat di SSB Indonesia Muda dan Tunas Gamalama/Mayoma Kota Ternate. Penelitian memperoleh Etis dari Poltekkes Semarang (Nomor 0188/EA/KEPK/2024). Subjek pengujian organoleptik menggunakan 30 panelis semi terlatih (mahasiswa Poltekkes yang telah dilatih dan lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan). Subjek intervensi terdiri dari 32 orang usia 13-15 tahun yang perhitungannya merujuk pada penelitian sebelumnya. Analisis kandungan gizi dilakukan terhadap karbohidrat (metode by difference), kadar lemak (metode ekstraksi Soxhlet/AOAC 2005), protein (metode Kjeldahl /AOAC 2005), kadar zat besi (metode ICP-OES 2021), dan asam amino (metode UPLC). Pengukuran konsumsi pangan (food recall 24 jam dua hari), status gizi dan komposisi tubuh (menggunakan timbangan Bioelectrical Impedance Analysis (BIA), kadar hemoglobin (metode cyanmethemoglobin), asam laktat (analisis darah kapiler dengan Accutrend Plus Merk Roche), dan VO2max (metode Cooper Test lari 2400 meter) dilakukan pada subjek. Selain itu, kebugaran jasmani diukur menggunakan Tes Kebugaran Jasmani Indonesia (TKJI). Seluruh data diolah menggunakan bantuan perangkat lunak komputer, yaitu aplikasi Microsoft Excel dan IBM SPSS versi 25. Analisis data hasil pengujian organoleptik menggunakan metode statistik non-parametrik Kruskal-Wallis Test p<0,05. Selanjutnya, uji statistik pada tahap intervensi menggunakan Independent t-test untuk data yang berdistribusi normal dan Wilcoxon untuk data yang tidak normal. Pengembangan kudapan melibatkan tiga formula penambahan tepung (Formula 1/F1: tepung tapioka, Formula 2/F2: tepung sagu, dan Formula 3/F3: tepung maizena), dengan berat masing-masing 40 g. Bahan baku utama ditambahkan berupa daging ikan layang (100 g), hati tuna (50 g), telur ayam ras (30 g), serta bawang putih, garam, dan merica secukupnya. Berdasarkan pengujian organoleptik, panelis memilih Formula F1 secara konsisten sebagai pilihan terbaik untuk aspek warna, rasa, dan tekstur, meskipun pada aspek aroma, F2 dan F3 menjadi pilihan terbaik. Hasil uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan pada warna kudapan (p-value 0,127>0,05), tetapi terdapat perbedaan signifikan pada aroma, rasa, dan tekstur di antara tiga perlakuan tepung (p<0,05). Produk terpilih memiliki nilai gizi per 100 g, yaitu Karbohidrat 18,29 g, Lemak 7,64 g, Protein 18,68 g, Energi 216,66 kcal, dan Zat Besi 3,49 mg. Selain itu, asam amino esensial yang dikandung didominasi oleh Leusin 136,94 mg,Valin 997,01 mg dan Isoleusin 594,45 mg. Intervensi kudapan 90 g (karbohidrat 14,81 g, lemak 6,21 g, protein 15,09 %, energi 175,49 kcal, dan zat besi 3,09 mg. Asam amino Isoleusin 535,07 mg. Leusin 1232,05 mg dan Valin 897,31 mg) selama sepuluh minggu (dua bulan lebih). Siswa sekolah sepak bola memiliki kepatuhan yang tinggi dari kudapan yang diberikan. Intervensi tersebut memberikan dampak signifikan terhadap berbagai indikator: status gizi Z-score IMT/U meningkat dari -2,28 menjadi -1,85 (p< 0,001); massa otot meningkat 14,32 % menjadi 16,86 % (p<0,001); kadar hemoglobin meningkat dari 11,37 g/dL menjadi 11,93 g/dL, (p<0,03); dan VO2max meningkat dari 36,59 mL/kg/menit menjadi 41,31 mL/kg/menit, p<0,00). Ketahanan Otot (laktat darah dari 5,44 mmol/ml menurun menjadi 4,86 mmol/ml) dan kebugaran jasmani meningkat dari 14,56 poin menjadi 18,96 point (p<0,01). Menariknya, terjadi peningkatan massa lemak sebesar 5,99% (dari 14,86% menjadi 15,75%, (p<0,04). Penelitian ini menyimpulkan bahwa Formula 1 (F1) terpilih sebagai kudapan unggulan berkat keunggulan organoleptik, terutama pada aroma (56,7%) dan warna (53,3%), serta menunjukkan perbedaan signifikan dari formula lain pada rasa dan tekstur. F1 kaya gizi per 100 g, mengandung Protein 18,68 g, Energi 216,66 kcal, Karbohidrat 18,29 g, Lemak 7,64 g, dan Zat Besi 3,48 mg. Asam amino esensial (Leusin 136,94 mg, Valin 997,01 mg dan Isoleusin 594,45 mg). Berkat kepatuhan 100% siswa SSB terhadap intervensi, kudapan berbahan ikan layang dan hati tuna ini terbukti signifikan meningkatkan status gizi, kadar hemoglobin, VO2max, ketahanan otot dan kebugaran jasmani.

Kata Kunci: Anak remaja, kudapan, gizi sepak bola, status gizi

Adolescents engaging in high physical activity while adhering to an irregular dietary pattern are highly vulnerable to nutritional deficiencies. This widespread issue is typically attributed to insufficient food intake, poor dietary quality, and often, inadequate physical activity, as evidenced by the high national prevalence of stunting (24%) and underweight (7.5%) among those aged 13-15 years, including in North Maluku in 2024. Significant nutritional deficits are particularly notable in Football School (SSB) students; for instance, SSB Ganesha Putra Purwodadi, Semarang, showed a 41% protein deficit, while SSB Tugu Muda Semarang reported severe deficiencies in carbohydrates (93.8%), fat (75%), and protein (87.5%), alongside a high incidence of anemia (29.7%) among athletes in Sleman Regency, Yogyakarta. Consequently, this study was designed to analyze the efficacy of a snack intervention utilizing scad fish (Decapterus sp.) supplemented with tuna liver on hemoglobin levels, body composition, VO2max, muscle endurance, and physical fitness among football school students in Ternate City. This study employed a sequential mixed-method design comprising product development and intervention phases. The product development phase utilized a Completely Randomized Design (CRD) and lab experimentation at the Poltekkes Ternate and SIG SARASWATI Laboratories (Bogor) to analyze the selected product's nutritional profile, including carbohydrates (by difference), fat (Soxhlet/AOAC 2005), protein (Kjeldahl /AOAC 2005), iron (ICP-OES 2021), and amino acids (UPLC). Organoleptic testing involved 30 semi-trained student panelists using a 9-point hedonic scale, with results analyzed via the non-parametric Kruskal-Wallis Test (p<0.05). The intervention phase commenced with cross-sectional screening before implementing a one-goup pretest-posttest design on 32 subjects aged 13–15 years at SSB Indonesia Muda and Tunas Gamalama/Mayoma (Ternate), after obtaining ethical clearance (Poltekkes Semarang No. 0188/EA/KEPK/2024). Subject data collection included two-day 24-hour food recall, nutritional status and body composition (BIA scale), hemoglobin (cyanmethemoglobin), lactic acid (Accutrend Plus), VO2max (2400-meters Cooper Test), and physical fitness (TKJI). All quantitative data underwent univariate and bivariate analysis using Microsoft Excel and IBM SPSS V.25, employing the Independent t-test for normal data distribution and the Wilcoxon test for non-normal data in the intervention stage. Development of a snack formula utilized different flours: Formula one (F1) featured tapioca flour, Formula two (F2) sago flour, and Formula three (F3) cornstarch, each weighing 40 gs. Additional ingedients used as needed included scad fish meat (100 gs), tuna liver (50 gs), chicken egg (30 gs), garlic (2 gs), salt, and pepper. In sensory evaluation, Formula F1 was consistently the panelists' best choice for color, taste, and texture, while F2 and F3 were the best choices for the aroma aspect. Statistical testing using the Kruskal-Wallis test showed no significant difference in the color of the snack across the three treatments (with a p-value of 0.127>0.05). The study utilized Formula 1 (F1), a snack based on scad fish and tuna liver, which was selected for its superior organoleptic qualities, specifically its appealing aroma (56.7%) and color (53.3%). Per 100 g, F1 is highly nutritious, providing 18.68 g Protein, 216.66 kcal} Energy, and 3.48 mg Iron. The 10-week intervention involved a daily 90 g snack serving, delivering 15.09 g of protein, 175.49 kcal of energy, 3.09 mg of iron, and essential amino acids comprising Leusin (1232.05 mg), Valin (897.31 mg, and Isoleusin 535.07 mg). Crucially, the student-athletes from the football academy demonstrated 100% compliance with the regimen, ensuring the fidelity of the intervention and demonstrating the snack's high acceptability. The highly compliant 10-week intervention yielded statistically significant improvements across multiple health and performance indicators. Nutritional status, assessed via BMI-for-Age Z-score, improved significantly from -2.28 to -1.85 (p < 0.001). Key physiological gains included a significant increase in muscle mass from 14.32% to 16.86% (p<0.001) and an elevation in hemoglobin concentration from 11.37g/dL to 11.93 g/dL (<0.03). Athletic performance was significantly enhanced: VO2max from 36.59 mL/kg/min to 41.31 mL/kg/min (p<0.001). Muscle endurance was also enhanced, as evidenced by a reduction in post-exercise blood lactate concentration (from 5.44 mmol/L to 4.86 mmol/L and physical fitness scores improved from 14.561 points to 18.96 points (p<0.01). Consequently, the daily administration of the specialized snack, formulated from scad fish (Decapterus sp.) and enriched with tuna liver, demonstrated a statistically significant positive effect on the student-athletes' nutritional status, body composition, hemoglobin levels, maximal oxygen uptake VO2max, muscle endurance, and overall physical fitness.

Keywords: Adolescents, nutritional status, snacks, sports nutrition