| dc.description.abstract | Pembatasan asam lemak trans (ALT) dalam diet karena dampak negatifnya terhadap kesehatan telah mendorong munculnya berbagai pengembangan produk minyak nabati bebas ALT. Salah satu metode yang umum digunakan untuk memperoleh minyak nabati bebas ALT adalah pencampuran. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula optimal pencampuran minyak nabati bebas ALT dan memperoleh data sifat kimia dan fisika dari campuran minyak optimal serta data sifat kimia, fisika dan sensori dari cokelat isian yang dibuat dari campuran minyak optimal. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap yaitu: (a) optimasi pencampuran minyak nabati bebas lemak trans dengan bantuan perangkat lunak Design Expert; (b) analisis sifat kimia dan fisika minyak nabati hasil optimasi dan minyak pembanding; dan (c) pembuatan cokelat isian serta analisis sifat kimia, fisika dan sensori dari cokelat isian yang dibuat dari minyak nabati hasil optimasi dan minyak pembanding. Nilai kandungan lemak padat (KLP) digunakan sebagai respon. Perangkat lunak Design Expert merekomendasikan enam campuran minyak yaitu A, B, C, D, E, dan F. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa hanya minyak E dan F yang memiliki nilai respon KLP memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh PT XYZ. Campuran minyak E terbuat dari CIE 48% and PL 52% sedangkan campuran minyak F terbuat dari CIE 33%, PKO 22%, PL16% dan PO 29%. ALT tidak terdapat pada minyak E dan F. Terdapat perbedaan nyata pada ketiga sampel untuk bilangan iod/BI (p<0,05). F memiliki BI terendah (31 g I2/100g) diikuti oleh E (36 g I2/100g) dan PHO (46 g I2/100 g). Kestabilan oksidatif pada ketiga sampel yang diukur dengan induction period (IP) pada suhu 120 oC juga berbeda nyata. Minyak E memiliki IP terendah (17 jam), diikuti oleh F (20 jam) dan PHO (21 jam). Perbedaan nyata terdapat pula pada slip melting point minyak E dan F (34 oC) dengan PHO (36 oC) namun masih berada dalam rentang spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Interaksi eutectic terlihat pada campuran 40-80% lemak kakao dengan sampel E di suhu 20 oC, sedangkan untuk sampel F dan PHO, interaksi eutectic terlihat pada pencampuran lemak kakao 20-80%. Waktu paruh kristalisasi untuk ketiga minyak berbeda nyata. Minyak F memiliki waktu paruh kristalisasi paling panjang (10,5 menit) diikuti oleh sampel E (9,4 menit) dan PHO (7,5 menit). Ketiga sampel cokelat isian memiliki induction period, yield point dan viskositas yang berbeda nyata (p<0,05). Tidak terdapat perbedaan nyata untuk parameter kestabilan emulsi. Ketiga sampel memiliki kestabilan emulsi yang baik karena memiliki nilai oil released <0,1%. Terdapat perbedaan nyata untuk tekstur (hardness). Tekstur sampel F lebih lunak diikuti oleh sampel E dan PHO. Hasil uji beda segitiga/triangle test tidak menunjukkan perbedaan nyata antara sampel E dan PHO serta F dan PHO. Hasil uji scoring menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata untuk aroma, rasa manis, rasa cokelat dan mouthfeel, sedangkan untuk aftertaste tidak terdapat perbedaan nyata. Grafik PCA dan OPLS-DA menunjukkan bahwa ketiga minyak berada pada cluster yang berbeda, namun karakter minyak F lebih dekat ke PHO dibandingkan minyak E. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa walaupun dengan bantuan perangkat lunak Design Expert dapat dihasilkan campuran minyak optimal yang memiliki respon KLP yang sesuai dengan spesifikasi, namun beberapa sifat kimia, fisika dan sensori dari campuran minyak optimal dan cokelat isian berbeda dengan minyak pembanding. Hal ini perlu diantisipasi jika minyak E atau F digunakan sebagai pengganti PHO. | id |
