| dc.description.abstract | Pangan laut (Seafood) mengandung berbagai macam zat gizi yang bermanfaat
untuk kesehatan. Namun pangan laut dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti reaksi imunologis sistemik dan anafilaksis pada penderita alergi. Alergi
merupakan reaksi abnormal dari sistem kekebalan tubuh yang dimediasi oleh
imunuglobin E (IgE) dan termasuk dalam reaksi hipersensitivitas tipe I. Gejala
alergi dapat berupa asma, diare, dan gatal. Dalam beberapa kasus alergi dapat
menimbulkan kematian.
Gejala alergi yang timbul menyebabkan penderita alergi menghindari pangan
penyebab alergi. Namun protein pada pangan tetap dibutuhkan dalam tubuh,
sehingga telah dikembangkan pangan hipoalergenik yang dapat menjadi alternatif
pangan yang dapat dikonsumsi oleh penderita alergi. Untuk menguji pangan
hipoalergenik, diperlukan metode analitik yang handal dan sensitif untuk
melindungi pasien penderita alergi terhadap adanya kontaminasi silang atau
kesalahan label pada kemasan pangan. Metode yang paling sering digunakan untuk
analisis alergi di lapangan adalah ELISA dalam bentuk kit. Selain karena praktis,
metode kit juga dapat menghitung alergen protein secara spesifik. Penggunaan
antibodi spesifik menyebabkan kit ELISA yang beredar dipasaran cenderung
mahal, sehingga diperlukan metode alternatif yang lebih murah yakni
menggunakan serum darah penderita alergi. Dengan demikian perlu dilakukan
validasi metode pengujian menggunakan serum darah dan didapatkan persamaan
yang dapat memprediksi hasil pengujian menggunakan kit dari hasil pengujian
menggunakan serum penderita alergi.
Metode pengujian menggunakan serum dapat digunakan untuk menguji
pengaruh proses pengolahan terhadap tingkat alergenisitas. Pengolahan dengan
perlakuan panas pada perebusan menyebabkan protein terdenaturasi dan mengubah
sifat alergenisitas dari udang. Data terkait perubahan sifat alergenisitas pada udang
yang direbus di Indonesia belum banyak ditemukan sehingga perlu dilakukan
karakterisasi terkait perubahan reaktivitas protein alergen untuk mengetahui tingkat
alergenisitas udang selama proses perebusan. Tujuan dari penelitian ini yaitu
melakukan validasi metode pada pengujian dengan serum penderita alergi,
mendapatkan persamaan yang dapat memprediksi jumlah tropomyosin pengujian
dengan kit dari hasil pengujian menggunakan serum, dan menganalisis pengaruh
perebusan terhadap tingkat alergenisitas udang.
Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama adalah validasi
kinerja metode ELISA pada serum penderita alergi. Tahap kedua adalah Pengujian
alergenisitas menggunakan standar untuk memprediksi hasil pengujian
menggunakan kit dari hasil pengujian menggunakan serum. Tahap ketiga adalah
aplikasi metode pengujian alergenisitas udang setelah perebusan dengan terlebih
dahulu melakukan pengujian karakterisasi kimia ekstrak protein udang (Analisis
kadar air, kadar protein kasar dan kadar protein terlarut) serta pengujian berat
molekul menggunakan elektroforesis SDS PAGE.
Metode ELISA menggunakan kit dan serum penderita alergi dalam menguji
alergenisitas protein udang merupakan metode yang valid. Berdasarkan hasil
penelitian, metode serum memiliki rata-rata LOD sebesar 4,34 μg/mL dan limit
kuantifikasi sebesar 14,56 μg/mL dengan presisi yang baik. Perebusan pada udang
dapat menurunkan kadar protein terlarut secara signifikan. Proses perebusan juga
dapat mempengaruhi profil berat molekul protein ekstrak udang. Ekstrak udang
mentah memiliki berat molekul 12.84 kDa sampai 106.78 kDa, dengan pita dominan
pada 37.64, 29.40 dan 14.09 kDa. Sedangkan udang rebus memiliki pita polipeptida
pada kisaran 29.96 kDa sampai 103.64 kDa, dengan pita dominan pada kisaran
37,18 dan 29.96 kDa. Protein yang tetap ada pada ekstrak udang rebus diduga
adalah protein troponin, tropomyosin, paramyosin yang tahan terhadap pemanasan.
Berdasarkan analisis alergenisitas perebusan tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat alergenisitas pada udang | id |
