Cemaran mikroba pada daging sapi yang diambil dari tempat penyembelihan hewan qurban di jakarta timur

Abstract

Daging sapi dikategorikan sebagai bahan pangan berpotensi berbahaya (potentially hazardous food), karena memiliki kandungan protein yang tinggi, aktivitas air (a) di atas 0.85, dan mempunyai nilai pH di atas 6 yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menduga tingkat cemaran mikroba pada daging sapi yang berasal dari tempat penyembelihan hewan qurban di Jakarta Timur serta mengetahui hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan praktek sanitasi higiene di tempat penyembelihan hewan qurban di Jakarta Timur. Cemaran mikroba yang diteliti adalah jumlah total bakteri (TPC), koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah cemaran bakteri aerob, koliform, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus bertutut-turut adalah 1.3 X 103 koloni/g sampai 3.4 X 10° koloni/g, 3 koloni/g sampai 1.1 X 103 koloni/g, 3 cfu/g sampai 1.1 X 103 koloni/g, and 102 koloni/g sampai 4.6 X 103 koloni/g. Tidak ditemukan adanya cemaran Salmonella pada seluruh sampel yang diteliti. Dibandingkan dengan SNI 01-6366-2000, persentase cemaran bakteri aerob, koliform, E. coli dan S. aureus di atas SNI berturut-turut adalah 78.8% (69.7%- 87.7%), 80.0% (71.2% -88.8%), 25.0% (15.5% -34.5%) dan 51.2% (40.2%- 62.2%). Berdasarkan perhitungan statistik, tidak ada hubungan antara faktor penerapan sanitasi higiene dengan tingkat cemaran mikroba, kecuali faktor pada saat penyembelihan dengan jumlah koliform dan faktor setelah penyembelihan dengan jumlah S.aureus yang menunjukan adanya hubungan berbeda nyata (P<0.05).