Pengaruh penambahan garam sendawa pada daging sapi yang diasap terhadap jumlah mikroba dan gambaran histologis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam sendawa pada daging sapi yang diasap terhadap perubahan jumlah mikroba serta stuktur morfologis. Sampel yang digunakan adalah daging sapi bagian paha. Daging sapi segar yang diambil dari Rumah Pemotongan Hewan dengan pH yang berbeda dikelompokkan menjadi dua, kelompok I yaitu daging sapi dengan pH 5,6 dan kelompok II daging sapi dengan pH 6,8. Masing-masing pH diberi perlakuan yang sama yaitu direndam dengan garam sendawa (KNO,) dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu A1-0%, A2-0,01%, A3-0,03% A4-0,05%, kemudian diasap dengan suhu 80°C selama 12 jam dan setelah itu disimpan pada suhu kamar (37°C). Pengamatan jumlah mikroba dengan metode total plate count (TPC) diamati pada hari ke-0, 6, 12, 18 dan pengamatan untuk jumlah kapang-khamir dengan Saboroud Dextrose Agar (SDA) diamati pada hari ke-12 dan hari ke-18, sedangkan untuk pengamatan jaringan histologis diamati pada hari ke-0 dan hari ke-18. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi asap dengan pH yang berbeda yaitu pH 5,6 dan pH 6,8 dengan perlakuan yang sama yaitu pemberian garam sendawa dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah mikroba dan jumlah kapang-khamir (p<0,05). Rataan jumlah mikroba pada daging sapi asap dengan pH 5.6 adalah 2,07 CFU/g sedangkan rataan jumlah mikroba pada daging sapi asap dengan pH 6.8 adalah logo 2,62 CFU/g dan rataan untuk jumlah kapang- khamir dengan pH 5,6 adalah log10 2,27 CFU/g dan pH 6.8 adalah logo 2,16 CFU/g. Hasil pengamatan struktur histologis daging sapi asap menggambarkan bahwa diameter serabut otot dan diameter fasikulus mengalami perubahan yang nyata dari penyimpanan 0 hari ke penyimpanan 18 hari (p<0,05). Rataan diameter serabut otot yang disimpan 0 hari adalah 53,5 µm sedangkan rataan pada hari ke-18 adalah 56,7 um, dan untuk diameter fasikulus hari ke-0 mempunyai rataan 367,6 um sedangkan 18 mempunyai rataan 375, 5 µm. Dilihat dari rataan tersebut diameter serabut otot dan diameter fasikulus yang disimpan pada hari ke-0 lebih kecil ukurannya dibandingkan dengan yang disimpan hari ke 18.