Karakterisasi Bakteri Probiotik Indigenus Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara dan Aplikasinya pada Produk Keju Mozzarella Probiotik
View/ Open
Date
2016Author
Rizqiati, Heni
Sumantri, Cece
Noor, Ronny Rachman
Damayanthi, Evy
Riyanti, Eny Ida
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian tentang potensi Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai probiotik
dari bahan-bahan indigenus terus dilakukan terutama untuk dimanfaatkan sebagai
pangan fungsional. Susu kerbau merupakan salah satu bahan pangan yang secara
alami mengandung BAL dan umumnya digunakan untuk pembuatan kultur starter
pada berbagai produk olahan. Bakteri asam laktat asal susu kerbau diduga juga
berpotensi dikembangkan sebagai probiotik untuk pengembangan pangan
fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan
mengkarakterisasi BAL darisusu kerbau sungai Sumatera Utara dan
mengeksplorasi potensinya untuk pembuatan keju mozzarella probiotik. Penelitian
dikerjakan dalam empat tahap dengan rincian tahapan penelitian sebagai berikut :
(1) Isolasi dan identifikasi BAL dari susu kerbau sungai, meliputi : isolasi BAL,
identifikasimorfologi, fisiologi dan biokimia, (2)Pengujian sifat probiotik BAL
secara in vitro, meliputi :ketahanan pada pH rendah, ketahanan pada kondisi
garam empedu, aktivitas antibakteridan kemampuan BAL menempel pada sel
mukosa usus serta identifikasi species BAL probiotik terpilih dengan API test
CHL 50, (3)Pengujian molekuler BAL menggunakan PCR dan analisis urutan
basa gen pengkode molekul 16S rRNA, (4) Pembuatan kejumozzarella probiotik
dan pengujian karakteristiknya, meliputi pengujian sifat kimia, pengujian
ketahanan dan viabilitas BAL pada produk keju probiotik (uji mikrobiologis) serta
pengujian sifat organoleptik (sensori). Penelitian ini diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambah susu kerbau di Indonesia (khususnya di Sumatera
Utara), menambah diversifikasi produk dan tersedianya pangan fungsional
probiotik berbasis susu kerbau.
Penelitian tahap pertama berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi 41
isolat BAL asal susu kerbau sungai Sumatera Utara yang mempunyai
karakteristik Gram positif, berbentuk batang dan bulat, bisa tumbuh pada pH 4.5
dan suhu 45ᵒC, katalase negatif, bersifat homofermentatif maupun
heterofermentatif, tidak memproduksi NH3 dan dekstran. Semua isolat yang
teridentifikasi BALtersebut dipilih untuk pengujian tahap selanjutnya yaitu
pengujian karakteristik probiotik.
Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa 41 isolat BAL dari susu
kerbau sungai Sumatera Utara mempunyai ketahanan yang berbeda terhadap pH
2.0, dengan penurunan populasi 1.24±0.68 log cfuml-1. Sebanyak 10 isolat (L12,
L16, L17, L19, L20, M10, P8, S3, S19 dan S20) mempunyai ketahanan terbaik
pada pH 2.0. Kesepuluh isolat BAL tersebut juga mampu tahan terhadapgaram
empedu 0.5%. Penurunan populasi semua isolat pada saat dipapar garam empedu
sebesar 1.1-3.3 log cfuml-1. Kesepuluh isolat BAL yang diuji mempunyai
aktivitas antimikroba yang baik terhadap bakteri patogen Escherichia coli,
Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus
5
danBacillus cereus (dengan diameter penghambatan 6-13 mm) serta mampu
menempel pada permukaan sel mukosa usus sebesar 0.7-1.7 log cfu cm-2.
Sebanyak 10 isolat BAL indigenus yang diisolasi dari susu kerbau sungai
Sumatera Utaramempunyai sifat sebagai kandidat probiotik. Hasil pengujian
spesies dari 10 isolat BAL terpilih menggunakan API test CHL 50, menunjukkan
BAL dari susu kerbau sungai Sumatera Utara teridentifikasi sebagaiLactobacillus
brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarumdan Lactococcus lactis.
Pengujian molekuler berhasil mengekstraksi, amplifikasi, dan sekuensing
isolat S3. Berdasarkan hasil sekuensing parsial basa gen pengkode molekul 16S
rRNA, pensejajaran sekuen DNA pengkode molekul 16S rRNA isolat S3 dan
berdasarkan analisis program BLAST-N menunjukkan isolat S3 memiliki
kemiripan dengan isolat L.plantarum strain JCM 1149 dengan kemiripan 100%
dan memiliki query coverage 100%. Pohon filogenetik BAL juga menunjukkan
hubungan kekerabatan yang dekat dari isolat S3 dengan isolat L.plantarum JCM
1149.
Keju mozzarella probiotik dari susu kerbausungai Sumatera Utara yang
diproduksidengan perlakuan penambahan probiotik L.plantarumS3menghasilkan
sifat kimia yang sama untuk semua perlakuan pada kandungan kadar air, kadar
protein dan kadar lemak, perbedaan hanya terdapat pada kadar abu. Pada
pengujian kesukaan menghasilkan nilai kesukaan yang sama untuk rasa, aroma,
tekstur dan sifat keseluruhan keju mozzarella, perbedaan hanya pada kesukaan
terhadap warna, dimana semakin tinggi konsentrasi probiotik menyebabkan warna
keju semakin disukai. Viabilitas BAL probiotik pada keju mozzarella yang
memenuhi syarat sebagai pangan fungsional adalah padapenambahan probiotik
minimal 3% (w/v) dengan populasi BAL probiotik dalam keju sebesar 8 log cfu
g-1. Keju mozzarella probiotik yang dibuat dengan isolat probiotik indigenus susu
kerbau sungai Sumatera Utara (isolat L.plantarumS3) berpotensi untuk
dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Collections
- DT - Animal Science [344]