Studi Konsumsi dan Profil Sensori Madu serta Pengembangan Minuman Berbasis Madu Trigona

Abstract

Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan produk berbasis madu sebagai produk lokal. Indonesia memiliki delapan spesies lebah Apis dan lebih dari 40 spesies lebah tanpa sengat, memungkinkan Indonesia untuk memiliki beragam jenis madu. Selain itu, konsumsi madu mengalami peningkatan pada beberapa tahun terakhir, baik karena peningkatan kesadaran akan kesehatan dan pandemi COVID-19. Selama pandemi, peningkatan konsumsi madu di wilayah Jakarta Timur mencapai 19% dari yang sebelumnya 40-60 g/kapita/tahun. Diantara beragam jenis madu yang dijual di Indonesia, madu trigona mengalami peningkatan permintaan karena mengandung banyak senyawa polifenol dan memiliki manfaat kesehatan. Akan tetapi, pasar untuk madu trigona masih relatif baru, sehingga perlu adanya penelusuran terkait peran faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku dan keputusan pembelian konsumen. Madu trigona juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga memiliki potensi untuk bersaing di pasar minuman madu ready-to-drink (RTD) yang lebih sehat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk (1) mengidentifikasi pola konsumsi madu Indonesia, (2) mengidentifikasi atribut sensori madu yang dianggap ideal oleh konsumen dan mempengaruhi penerimaan serta kepuasan konsumen, dan (3) mengidentifikasi potensi pasar produk minuman berbasis madu trigona. Ada 3 tahapan dalam penelitian ini, yaitu survei konsumsi, pengujian sensori sampel madu menggunakan metode CATA (check-all-that-apply), dan pengujian sensori sampel minuman berbasis madu menggunakan metode CATA, Kano, dan Total Unduplicated Reach and Frequency (TURF). Sebanyak 4 sampel madu yang digunakan dalam evaluasi sensori madu, meliputi 2 madu lebah Apis dan 2 madu trigona. Pengujian sensori minuman madu menggunakan sampel minuman berbasis madu trigona dengan 5 varian rasa, yaitu anggur, apel, leci, lemon, dan stroberi. Analisis data dilakukan menggunakan software SPSS dan XLSTAT 2022. Software SPSS digunakan untuk mengolah data survei konsumsi dan data TURF. XLSTAT 2022 digunakan untuk mengolah data CATA. Sedangkan, data Kano dianalisis menggunakan perhitungan tabulasi Kano pada Microsoft Excel. Pada penelitian ini terlihat bahwa pola konsumsi madu Indonesia dipengaruhi oleh umur dan pendapatan konsumen. Kesehatan menjadi motivasi utama konsumen untuk mengkonsumsi madu dengan brand awareness dan rasa madu sebagai atribut prioritas ketika konsumen membeli produk madu. Profil sensori madu lebah bersengat atau Apis spp. menurut persepsi konsumen adalah profil sensori madu ideal karena profil sensori sampel madu perhutani dan sampel madu komersial lebih familiar bagi konsumen dibandingkan profil sensori madu trigona. Aroma manis, aroma waxy, rasa manis, aftertaste manis, dan viscous dianggap sebagai atribut ideal yang harus dimiliki madu. Aroma, rasa, dan aftertaste asam yang kuat tidak disukai oleh konsumen. Akan tetapi, atribut flavor karamel menjadi atribut atraktif yang harus dimiliki produk madu. Selain itu, atribut aroma karamel, aroma fruity, flavor fruity, dan flavor floral yang ditemukan pada madu trigona juga dianggap sebagai atribut yang atraktif oleh konsumen, meskipun tidak signifikan pada taraf 5%. Dalam pengembangan minuman madu, atribut-atribut yang mempengaruhi consumers behavior dikelompokkan sebagai atribut atraktif (fruity aroma, fruity flavor, dan sweet aftertaste), one dimensional (honey flavor dan sweet flavor), dan reverse (bitter aftertaste, bitter taste, dan pasty). Berdasarkan analisis TURF, kombinasi 3 produk minuman madu dengan 3 varian rasa apel, lemon, dan anggur, memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai sebuah lini produk.

Indonesia has a significant potential to develop honey-based products as local products, given its presence of eight species of Apis bees and over 40 species of stingless bees, allowing for the production of diverse types of honey. In recent years, there has been a rise in honey consumption, fueled by heightened health consciousness and the COVID-19 outbreak. Indonesian honey consumption increased by 19% from the previous 40-60 g/capita/year. Trigona honey has gained popularity among the various honey types sold in Indonesia, owing to its high polyphenol content and numerous health benefits. However, to exploit the potential of the emerging Trigona honey market, a better understanding of the factors influencing consumer purchasing behavior and decision-making is necessary. Furthermore, Trigona honey's low glycemic index makes it a suitable candidate for the healthier ready-to-drink (RTD) honey drink market. The study aimed to (1) investigate the consumption patterns of Indonesian honey, (2) identify the sensory attributes of honey that are deemed ideal by consumers and impact consumer acceptance and satisfaction, and (3) assess the market potential of Trigona honey-based drinks in the market. The study was conducted in three stages: a consumption survey, a sensory testing of honey samples using the Check-All-That-Apply (CATA) method, and a sensory testing of honey-based beverage samples using the CATA, Kano, and Total Unduplicated Reach and Frequency (TURF) methods. The honey sensory test used four honey samples, including two Apis bee honey and two Trigona honey. The honey drink sensory test involved samples of Trigona honey-based drinks with five flavors: grape, apple, lychee, lemon, and strawberry. The data was analyzed using SPSS and XLSTAT 2022 software, with SPSS software used to process the consumption survey data and TURF and XLSTAT 2022 data used to process the CATA data, while the Kano data was analyzed using Kano tabulation calculations in Microsoft Excel. The study revealed that Indonesian honey consumption patterns are influenced by consumers' age and income. Health benefits, brand awareness, and taste were crucial factors impacting consumer behavior. The sensory profile of Apis bee honeys was perceived as the ideal honey by consumers, given their familiarity with the taste. The most preferred attributes were a sweet aroma, waxy aroma, sweet taste, sweet aftertaste, caramel flavor, and viscous texture. Meanwhile, the strong sour aroma, taste, and aftertaste found in Trigona honeys reduced consumer liking. However, consumers found the rich flavor and aroma of Trigona honey appealing, though they had a limited impact on consumer preference. In the development of honey drinks, the attributes that influenced consumer behavior were classified as attractive (fruity aroma, fruity taste, and sweet aftertaste), one-dimensional (honey flavor and sweet taste), and reverse (bitter aftertaste, bitter taste, and pasty). According to the TURF analysis, a combination of three honey drink products with three flavors of apple, lemon, and grape has a high potential for development as a product line.