| dc.description.abstract | Budaya konsumsi pangan sebagian besar masyarakat masih pada pemenuhan kebutuhan energi untuk melakukan aktivitas secara fisik. Pengertian makanan seringkali “terbatas” pada makanan pokok sumber karbohidrat dan dikenal dengan nasi, padahal masih banyak makanan pokok tradisional lokal, sumber karbohidrat yang dapat menggantikan nasi sebagai sumber energi (Hanafie 2010). Palembang memiliki berbagai makanan pokok tradisional yang terbuat dari sumber karbohidrat lain. Salah satu makanan pokok asli Palembang adalah pempek yang terbuat dari tepung tapioka dan ikan. Produksi pempek cukup tinggi, dan banyak menggunakan daging ikan sehingga menyisakan banyak tulang yang bisa mengganggu kenyamanan lingkungan. Melalui beberapa proses ternyata tulang ikan dapat meningkat nilai gizinya karena mengandung mineral yang cukup tinggi terutama kalsium. Komponen tulang masih mengandung zat gizi yang dapat diolah menjadi pangan tepung tulang sebagai sumber protein, lemak dan mineral.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan menganalisis produk pempek bersuplemen tepung tulang ikan gabus yang berpotensi sebagai makanan berkalsium tinggi. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap satu mengeksplorasi semua makanan tradisional Palembang yang masih diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat. Tahap kedua adalah pembuatan tepung tulang ikan gabus menjadi fortifikan tinggi kalsium dengan melalui proses kalsinasi. Tahap ketiga adalah pengembangan produk dilakukan melalui tiga tahapan utama, yaitu formulasi, evaluasi sensori, dan penilaian zat gizi. Karakteristik sensori dievaluasi dengan uji penerimaan melibatkan 30 panelis semi terlatih pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel, aftertaste, dan overall menggunakan skala hedonik 1-9. Penilaian kandungan zat gizi dilakukan dengan uji proksimat dan uji bioavailabilitas kalsium dengan uji in-vitro.
Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Pendekatan kualitatif dilakukan dengan menggunakan metode wawancara yang bertujuan untuk menggali informasi mengenai makanan tradisional Palembang dan preferensi makanan tradisional Palembang. Pendekatan kuantitatif dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Hasil penelitian tahap satu menginventaris 60 jenis makanan tradisional Palembang. Karakteristik dari makanan ini sebagian besar terbuat dari beras, singkong, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan ikan. Dari 60 jenis ini terpilih 9 makanan berdasar pilihan produsen dan konsumen, yaitu tekwan, laksan, celimpungan, pempek lenjer, pempek adaan, pempek pistel, burgo, lakso, dan model, yang sebagian besar bersumber dari makanan lokal terbuat dari singkong dan turunannya. Sembilan jenis makanan ini kemudian di pilih kembali oleh 48 responden berdasarkan tingkat kesukaan terhadap makanan tradisional, penampilan, tekstur, aroma khas, cita rasa, karena makanan tradisional menyehatkan, dan kemudahan memperoleh makanan tradisional dan yang paling disukai. Pempek lenjer (75,0%) merupakan makanan yang sangat disukai oleh responden. Pempek lenjer merupakan makanan yang paling sering dikonsumsi yaitu 1x per hari sebanyak 16,70%, kemudian pempek lenjer juga di konsumsi 3-6 kali per minggu sebanyak 47,9%. Berdasarkan hal ini maka pempek lenjer dipilih sebagai makanan tradisional Palembang yang difortifikasi.
Hasil penelitian tahap dua dilakukan proses kalsinasi untuk mencari hasil fortifikan terbaik dari segi warna, morfologi dan ukuran partikel tepung tulang ikan gabus (Chana striata) dengan menggunakan suhu 500, 600, dan 700oC. Tepung yang terpilih untuk tahap selanjutnya adalah tepung tulang ikan gabus pada proses kalsinasi 700oC karena menghasilkan tepung tulang ikan gabus dengan warna yang lebih baik dan ukuran partikel yang lebih kecil yaitu 1,104-2,101 μm serta kadar kalsium sebesar 34,93%.
Penelitian tahap tiga membuat 4 formulasi produk dengan penambahan 0% (F0), 3% (F1), 6% (F2), dan 9% (F3) tepung tulang ikan gabus. Hasilnya pempek lenjer yang paling disukai panelis adalah formula F1 dengan nilai gizi energi 155,15±1,74 kkal, protein 5,08±0,12 g, lemak 1,87±0.04 g, karbohidrat 29,51±0,22 g, kadar abu 2,25±0,01 g, kadar air 61,31±0,39 g, dan kalsium 771,45±3,62 mg per 100 gram. Bioavaibilitas kalsium dalam penelitian ini adalah sebesar 4,24±0,40% dan dengan penambahan cuko bioavaibilitas kalsium meningkat menjadi 5,75±0,42%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah formula terpilih adalah formula dengan penambahan 3% tepung tulang ikan. Penambahan tepung tulang ikan gabus memberikan peningkatan manfaat dari segi kandungan kalsium tanpa perubahan yang berarti pada kenampakan, tekstur, dan aroma pempek. Bumbu asam cuko meningkatkan total bioavailabilitas kalsium. | id |
