Pengembangan Metode Pengolahan untuk Mereduksi Senyawa Benzo (a) pyrene dan Malondialdehyde pada Olahan Daging Kerbau.
Date
2022Author
Jahidin, Jaya Putra
Sumantri, Cece
Arief, Irma Isnafia
Suryati, Tuti
Metadata
Show full item recordAbstract
Permintaan masyarakat di Indonesia terhadap pangan asal ternak semakin
meningkat. Protein hewani disadari sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh
dan berkembang dengan baik. Sumber protein hewani dapat diperoleh diantaranya
dari produk hasil ternak seperti ternak ruminansia dan unggas. Salah satu jenis
ternak ruminansia selain sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ternak
kerbau. Daging kerbau memiliki kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan
dengan ternak ruminansia lain seperti sapi. Saat ini tingkat konsumsi protein hewani
masyarakat dari daging kerbau menunjukkan kecenderungan yang positif. Kondisi
ini dapat dilihat dengan pertambahan populasi kerbau dan dilakukannya impor
daging kerbau dari luar negeri untuk memenuhi peningkatan konsumsi daging.
Pengolahan daging di Indonesia umumnya dilakukan dengan menggunakan
panas yang tinggi. Salah satu produk olahan daging khas Indonesia yang banyak
dikonsumsi adalah empal. Pengolahan empal biasanya memanfaatkan daging sapi
atau daging kerbau sebagai bahan utamanya. Metode pengolahan empal dengan
panas selain dapat meningkatkan akseptabilitas kepada masyarakat juga dapat
menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang bersifat toksik dan
merugikan bagi tubuh yang timbul akibat pengolahan yang tidak tepat sehingga
dapat berdampak buruk bagi kesehatan, diantaranya adalah senyawa dan benzo (a)
pyrene (BaP) dan malondialdehyde (MDA). BaP merupakan salah satu senyawa
yang berasal dari polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) yang ditengarai dapat
menyebabkan terjadinya sejumlah penyakit degeneratif diantaranya adalah kanker.
Selain itu, pengolahan yang tidak tepat juga dapat menyebabkan penurunan kualitas
gizi produk daging yang diolah.
Salah satu upaya yang diharapkan dapat mengurangi dampak negatif
pengolahan yang tidak tepat terhadap pembentukan senyawa-senyawa radikal
bebas dan meminimalisir penurunan kualitas gizi produk empal daging antara lain
dengan memberikan komponen antioksidan. Saat ini banyak beredar dan
digunakannya berbagai antioksidan buatan. Namun penggunaan antioksidan buatan
secara terus menerus dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah terhadap aspek
keamanan produk yang dihasilkan. Salah satu sumber yang kaya senyawa
antioksidan dan umum digunakan masyarakat adalah dengan penggunaan bumbubumbu
yang kaya zat-zat antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengevaluasi peranan marinasi dengan
modifikasi bumbu marinasi dalam mengurangi pembentukan senyawa MDA pada
empal dari daging kerbau setelah preheating, 2) mengevaluasi peranan marinasi
dengan modifikasi bumbu marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas
antioksidan empal dari daging kerbau setelah preheating, 3) mengevaluasi
kandungan senyawa benzo (a) pyrene dan malondialdehyde pada empal bakar
daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda, 4) mengevaluasi peranan
marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan pada empal bakar
daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda.
iv
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, penelitian tahap pertama bertujuan
untuk mendapatkan data dan mengevaluasi peranan marinasi dengan menggunakan
bumbu-bumbu lokal pada daging kerbau dalam menghambat senyawa radikal bebas
MDA dan perubahan nilai gizi selama pengolahan untuk memperoleh formula yang
optimal. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan marinasi daging kerbau
menggunakan dua bumbu marinasi sesuai dengan formula yang telah disusun
sebelumnya dan perlakuan kontrol. Selanjutnya akan dilakukan analisis yang
meliputi pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein, kekerasan,
rendemen, malondialdehyde dan analisis aktivitas antioksidan.
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memperoleh durasi waktu pengolahan
dengan pembakaran yang optimal. Tahap ini terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I :
jenis daging, P1: daging sapi dan P2 : daging kerbau. Faktor II : durasi
pembakaran, T1 : 10 menit, T2 : 20 menit, T3 : 30 menit. Peubah yang diamati
pada tahap ini adalah nilai pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein,
kekerasan, rendemen, kadar senyawa benzo (a) pyrene, malondialdehyde dan
analisis aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian tahap pertama memperlihatkan bahwa penggunaan formula
bumbu marinasi mampu menurunkan MDA pada pengolahan empal daging kerbau
setelah preheating. Empal daging kerbau yang dimarinasi memiliki kandungan
MDA yang lebih rendah dibandingkan dengan empal daging kerbau tanpa marinasi.
Formula bumbu marinasiyang digunakan mampu meningkatkan kapasitas
antioksidan dan penghambatan radikal bebas yang lebih baik dibanding perlakuan
kontrol. Formula bumbu marinasi yang optimal terdapat pada penggunaan formula
I.
Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa formula I bumbu marinasi
mampu menurunkan kandungan BaP dan MDA pada empal bakar dari daging
kerbau dan daging sapi. Empal bakar daging kerbau yang dimarinasi memiliki
kandungan BaP dan MDA yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi
yang dimarinasi dan daging kerbau tanpa marinasi. Penambahan waktu pembakaran
menyebabkan peningkatan kandungan BaP dan MDA pada empal bakar daging
kerbau. Konsentrasi BaP dan MDA terendah (optimal) terdapat pada sampel daging
kerbau yang dimarinasi dengan waktu pembakaran 10 menit.
Collections
- DT - Animal Science [343]