Penggunaan TVP dan Pemanasan Setelah Pengemasan Sosis Sapi Goreng.

Abstract

Indonesia merupakan negara importir daging sapi Australia dan Selandia Baru yang terbesar. Dengan adanya program swasembada sapi oleh Kementrian Pertanian pada 2013, impor daging mulai dibatasi. Dengan pembatasan impor daging sapi, produsen daging olahan mulai menggunakan daging analog atau TVP (Textured Vegetable Protein) untuk menggantikan daging sapi. Substitusi daging dengan bahan nabati seperti TVP menyebabkan mutu dan umur simpan sosis menjadi menurun. Proses pemanasan setelah pengemasan dilakukan untuk menghambat kemunduran mutu dari sosis sapi goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah formulasi TVP untuk menekan biaya selain menanggulangi keterbatasan kuota daging impor dari pemerintah dan aplikasi Pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan. Hasil penelitian ini, dengan kadar 2% TVP (Textured Vegetable Protein) dapat menggantikan sebanyak 7% daging dari total daging yang digunakan pada formula existing. Hasil terbaik dalam penelitian ini adalah sosis sapi goreng menggunakan TVP maupun sosis sapi goreng existing adalah dengan aplikasi pemanasan setelah pengemasan dengan suhu 85oC selama 30 menit. Umur simpan pada suhu chilled dapat bertahan hingga 44 hari, sosis sapi goreng menggunakan TVP dapat menghemat biaya hingga 9% dalam perhitungan cost of goods stock, dan menurunkan retur barang menjadi 0,5% dari 4%.