Kualitas Mikrobiologis Daging Kebab yang Dijual di Dramaga Bogor Berdasarkan Jumlah Hitungan Cawan

Abstract

Kebab saat ini menjadi makanan yang cepat saji yang banyak dijual di Indonesia. Kebab berasal dari kata Bahasa Arab, kabab, yang berarti daging yang dipanggang. Standar kebab adalah daging yang digulung atau ditumpuk pada tusukan besi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jumlah mikroorganisme (jumlah hitungan cawan atau total plate count) pada daging kebab yang dijual di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor. Sampel daging kebab dibeli dari seluruh pedagang kebab yang berada di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor dalam radius sekitar 2 km dan setiap pedagang diambil 1 sampel dengan ulangan 4 kali. Kebab dibeli pada malam hari antara jam 19:00 sampai 20:00 Waktu Indonesia Bagian Barat (WIB). Kebab dibeli tanpa penambahan saus dan sayuran, hanya roti dan daging kebab. Sampel dibawa dalam ice box yang berisi ice pack dan disimpan di lemari pendingin dengan suhu 1-4 °C dan keesokan paginya (jam 08.00-08.30) sampel langsung diuji terhadap jumlah mikroorganisme berdasarkan metode SNI Nomor 2897 Tahun 2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. Dari survei diperoleh jumlah seluruh pedagang di sekitar kampus sebanyak 9 pedagang sehingga jumlah sampel yang diambil sebanyak 36 sampel. Hasil penelitian mendapatkan jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel kebab yaitu 207 452.2 + 341 317.6 cfu/g dengan jumlah minimum 40 cfu/g dan jumlah terbanyak diperoleh 1 249 00 cfu/g. Hanya 61.1% sampel yang memenuhi persyaratan mikrobiologis dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan dan hanya 3 pedagang yang menjual daging kebab yang memenuhi persyaratan tersebut. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas mikrobiologis daging kebab yang dijual di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor kurang baik berdasarkan jumlah mikroorganisme. Jumlah mikroorganisme yang relatif tinggi pada daging kebab sebagai pangan siap santap (ready-to-eat food) dapat memiliki risiko terjadinya penyakit bawaan pangan pada konsumen.