Kualitas Mikrobiologis Daging Kebab yang Dijual di Dramaga Bogor Berdasarkan Jumlah Hitungan Cawan
View/ Open
Date
2019Author
Zulfikar, Fadies Ammar
Lukman, Denny Widaya
Ilyas, Abdul Zahid
Metadata
Show full item recordAbstract
Kebab saat ini menjadi makanan yang cepat saji yang banyak dijual di
Indonesia. Kebab berasal dari kata Bahasa Arab, kabab, yang berarti daging yang
dipanggang. Standar kebab adalah daging yang digulung atau ditumpuk pada
tusukan besi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jumlah
mikroorganisme (jumlah hitungan cawan atau total plate count) pada daging kebab
yang dijual di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor. Sampel daging kebab dibeli
dari seluruh pedagang kebab yang berada di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
dalam radius sekitar 2 km dan setiap pedagang diambil 1 sampel dengan ulangan 4
kali. Kebab dibeli pada malam hari antara jam 19:00 sampai 20:00 Waktu
Indonesia Bagian Barat (WIB). Kebab dibeli tanpa penambahan saus dan sayuran,
hanya roti dan daging kebab. Sampel dibawa dalam ice box yang berisi ice pack
dan disimpan di lemari pendingin dengan suhu 1-4 °C dan keesokan paginya (jam
08.00-08.30) sampel langsung diuji terhadap jumlah mikroorganisme berdasarkan
metode SNI Nomor 2897 Tahun 2008 tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba
dalam Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. Dari survei diperoleh
jumlah seluruh pedagang di sekitar kampus sebanyak 9 pedagang sehingga jumlah
sampel yang diambil sebanyak 36 sampel. Hasil penelitian mendapatkan jumlah
rata-rata mikroorganisme pada sampel kebab yaitu 207 452.2 + 341 317.6 cfu/g
dengan jumlah minimum 40 cfu/g dan jumlah terbanyak diperoleh 1 249 00 cfu/g.
Hanya 61.1% sampel yang memenuhi persyaratan mikrobiologis dalam SNI Nomor
7388 Tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan dan
hanya 3 pedagang yang menjual daging kebab yang memenuhi persyaratan tersebut.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas mikrobiologis daging kebab
yang dijual di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor kurang baik berdasarkan jumlah
mikroorganisme. Jumlah mikroorganisme yang relatif tinggi pada daging kebab
sebagai pangan siap santap (ready-to-eat food) dapat memiliki risiko terjadinya
penyakit bawaan pangan pada konsumen.