Kualitas Daging Sapi Bali Asal Kupang Selama Distribusi dari Rumah Potong Hewan Sampai ke Konsumen
View/ Open
Date
2019Author
Martiana, Anggia
Arie, Irma Isnafia
Nuraini, Henny
Taufik, Epi
Metadata
Show full item recordAbstract
Daging sapi merupakan salah satu hasil ternak sumber protein hewani yang
tinggi. Daging memiliki kandungan protein, kadar air dan pH yang cukup tinggi
sehingga mudah diserang oleh mikroba dan menyebabkan kerusakan pada daging.
Kualitas dan keamanan daging dapat ditentukan dari pelaksanaan distribusi daging
mulai dari rumah potong hewan hingga sampai di terima konsumen. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kualitas fisikokimia dan mikrobiologi serta
organoleptik daging sapi bali selama rantai distribusi daging dari rumah
pemotongan hewan sampai ke konsumen.
Penelitian ini menggunakan sebanyak enam ekor sapi bali asal Kupang,
Nusa Tenggara Timur yang diangkut dengan kapal ternak Camara Nusaantra dari
Kupang menuju Tanjung Priok kemudian dipotong di RPH Jatimulya Bekasi.
Pemotangan sapi bali dilakukan sebanyak tiga kali dengan waktu pemotongan
yang berbeda yaitu pemotongan ke-1, ke-2 dan ke-3. Perlakuan pada penelitian ini
adalah mendistribusikan daging sapi pada tiga titik distribusi: (1) RPH (Daging
dikemas untuk dianalisis); (2) Pasar (Daging di pasar tradisional dikemas dan
dianalisis); dan (3) Konsumen (daging yang dibeli oleh konsumen kemudian
disimpan selama 3 hari dalam freezer). Uji organoleptik daging sapi selama
distribusi melibatkan 42 panelis untuk menilai mutu hedonik dan hedonik daging
sapi dengan parameter warna, aroma, keeampukan dan tekstur. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 perlakuan. Data hasil
fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dianalisis dengan analisis sidik ragam
untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terdapat perbedaan antar
perlakuan dilakukan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisikokima daging sapi selama
proses distribusi memiliki nilai pH daging sapi dalam kisaran normal 5.43-5.57,
warna daging merah sangat cerah sampai merah cerah, daya mengikat air
37.1%-38.9%, dan keempukan 6.2-8.8 kg cm-2 serta susut masak daging 46.76%-
49.82%. Kualitas mikrobilogi daging sapi selama distribusi menunjukkan jumlah
bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan total plate
count tidak sesuai standar nasional Indonesia. Hasil analisis organoleptik daging
dari uji hedonik dan mutu hedonik daging sapi dapat diterima panelis dari segi
warna, aroma, keempukan dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini
menunjukkan kualitas fisikokimia dan organoleptik daging sapi selama distribusi
berada dalam kisaran normal namun kualitas mikrobiologi daging sapi selama
proses distribusi tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia mengenai mutu
karkas dan daging sapi. (SNI 3932:2008).
Collections
- MT - Economic and Management [2962]