Enterobacteriaceae dan Bakteri Asam Laktat pada Tempe Sebagian Besar Berasal dari Kedelai
View/ Open
Date
2019Author
Ilham, Horizon Muhammad
Suwanto, Antonius
Rusmana, Iman
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe merupakan rumah dari berbagai jenis mikroorganisme (microbiome
alami), seperti cendawan dan bakteri. Bakteri dari filum Fermicutes dan
Proteobacteria merupakan prokariota dominan pada tempe segar. Bakteri pada
tempe turut andil dalam pembentukan cita rasa, tekstur, dan kandungan nutrisi.
Proses perebusan kedelai dianggap sebagai kegiatan pemanasan yang dapat
mengurangi atau menghilangkan populasi bakteri pada tempe secara signifikan.
Studi ini bertujuan untuk menghitung dan menelusuri komunitas
Enterobacteriaceae dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada kedelai sebelum direbus,
kedelai setelah direbus dan tempe segar asal dua pengrajin tempe, Rumah Tempe
Indonesia (RTI) dan Empang (EMP). Penelitian ini menggunakan penggabungan
beberapa metode, yaitu metode hitungan cawan dan Quantitative Real Time
Polymerase Chain Reaction (qRT-PCR) yang digunakan untuk menentukan bakteri
yang terkultur dan tidak terkultur, serta metode Enterobacterial Repetitive
Intergenic Consensus-Polymerase Chain Reaction (ERIC-PCR) untuk menentukan
variasi antar spesies dengan menelusuri organisme dari isolat tertentu.
Penelitian ini memberikan hasil bahwa tempe segar dari RTI dan EMP
masing-masing mengandung BAL sekitar 109 dan 1010 CFU g-1, serta
Enterobacteriaceae sekitar 107 dan 108 CFU g-1. Enterobacteriaceae pada kedelai
sebelum direbus berjumlah 10,000 kali lebih sedikit dibandingkan pada tempe
segar. Sekitar 103–104 CFU g-1 BAL yang bertahan hidup masih ditemukan pada
kedelai setelah direbus. Namun, populasi Enterobacteriaceae hampir sepenuhnya
hilang setelah proses perebusan. Penelitian ini juga mengindikasikan bahwa
beberapa BAL merupakan bakteri termofilik atau termotoleran yang mampu
bertahan dari proses perebusan. Sebagian besar Enterobacteriaceae mengalami
luka yang cukup parah atau dalam kondisi diam (quiescent) selama proses
perebusan dan kemudian melakukan pemulihan diri hingga 109 CFU g-1 setelah
proses perebusan hingga menjadi tempe. Hasil identifikasi dari 36 isolat dominan
pada medium EMBA berdasarkan gen 16S rRNA menunjukkan adanya 16 isolat
yang merupakan Klebsiella. Isolat Klebsiella yang ditemukan pada tempe secara
genetik mirip dengan Klebsiella pada kedelai, tetapi berbeda secara genetik dengan
isolat medis Klebsiella berdasarkan analisis ERIC-PCR. Oleh karena itu, kedelai
dapat dianggap sebagai sumber utama Klebsiella pada tempe.