Enterobacteriaceae dan Bakteri Asam Laktat pada Tempe Sebagian Besar Berasal dari Kedelai

Abstract

Tempe merupakan rumah dari berbagai jenis mikroorganisme (microbiome alami), seperti cendawan dan bakteri. Bakteri dari filum Fermicutes dan Proteobacteria merupakan prokariota dominan pada tempe segar. Bakteri pada tempe turut andil dalam pembentukan cita rasa, tekstur, dan kandungan nutrisi. Proses perebusan kedelai dianggap sebagai kegiatan pemanasan yang dapat mengurangi atau menghilangkan populasi bakteri pada tempe secara signifikan. Studi ini bertujuan untuk menghitung dan menelusuri komunitas Enterobacteriaceae dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada kedelai sebelum direbus, kedelai setelah direbus dan tempe segar asal dua pengrajin tempe, Rumah Tempe Indonesia (RTI) dan Empang (EMP). Penelitian ini menggunakan penggabungan beberapa metode, yaitu metode hitungan cawan dan Quantitative Real Time Polymerase Chain Reaction (qRT-PCR) yang digunakan untuk menentukan bakteri yang terkultur dan tidak terkultur, serta metode Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-Polymerase Chain Reaction (ERIC-PCR) untuk menentukan variasi antar spesies dengan menelusuri organisme dari isolat tertentu. Penelitian ini memberikan hasil bahwa tempe segar dari RTI dan EMP masing-masing mengandung BAL sekitar 109 dan 1010 CFU g-1, serta Enterobacteriaceae sekitar 107 dan 108 CFU g-1. Enterobacteriaceae pada kedelai sebelum direbus berjumlah 10,000 kali lebih sedikit dibandingkan pada tempe segar. Sekitar 103–104 CFU g-1 BAL yang bertahan hidup masih ditemukan pada kedelai setelah direbus. Namun, populasi Enterobacteriaceae hampir sepenuhnya hilang setelah proses perebusan. Penelitian ini juga mengindikasikan bahwa beberapa BAL merupakan bakteri termofilik atau termotoleran yang mampu bertahan dari proses perebusan. Sebagian besar Enterobacteriaceae mengalami luka yang cukup parah atau dalam kondisi diam (quiescent) selama proses perebusan dan kemudian melakukan pemulihan diri hingga 109 CFU g-1 setelah proses perebusan hingga menjadi tempe. Hasil identifikasi dari 36 isolat dominan pada medium EMBA berdasarkan gen 16S rRNA menunjukkan adanya 16 isolat yang merupakan Klebsiella. Isolat Klebsiella yang ditemukan pada tempe secara genetik mirip dengan Klebsiella pada kedelai, tetapi berbeda secara genetik dengan isolat medis Klebsiella berdasarkan analisis ERIC-PCR. Oleh karena itu, kedelai dapat dianggap sebagai sumber utama Klebsiella pada tempe.