Formulasi Kombinasi Getah Pepaya dan Koagulan Lain sebagai Koagulan dalam Pembuatan Dangke
Abstract
Dangke adalah salah satu keju khas Indonesia yang berasal dari Endrekang
Sulawesi Selatan yang menggunakan teknologi koagulasi pada pembuatannya.
Pembuatan dangke belum memiliki standar acuan termasuk jumlah getah pepaya
yang digunakan. Hal tersebut mengakibatkan dangke memiliki intensitas rasa pahit
yang beragam serta rasa pahit tersebut kurang disukai masyarakat diluar Endrekang.
Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh penggunaan kombinasi getah pepaya
dan koagulan lain dalam pembuatan dangke. Koagulan yang digunakan adalah
getah pepaya serta asam asetat 25% dan glucono–δ–lactone (GDL) sebagai
koagulan lainnya. Tahapan awal penelitian ini adalah uji coba untuk menentukan
formula kombinasi koagulan yang berfokus pada hasil dangke segar dengan tekstur
yang kompak serta intensitas rasa pahit kecil. Kombinasi koagulan terbaik adalah
antara getah pepaya dan GDL. Formula kombinasi yang digunakan adalah getah
pepaya 0.1%60mL dikombinasikan dengan GDL 4g (P6G4), 6g (P6G6), 8g (P6G8)
dalam 1000mL susu. Dangke yang dianalisis adalah dangke segar dan dangke bakar
yang kemudian dibandingkan dengan dangke Endrekang (ORI) lalu dianalisis
karakter fisikokimia meliputi aktivitas air, warna dan tekstur serta uji rating hedonik
dan uji beda dari kontrol. Nilai aktivitas air tidak berbeda signifikan sedangkan
warna dan tekstur menunjukkan perbedaan signifikan. Uji rating hedonik dan beda
dari kontrol rasa pahit hanya membandingkan antar formula dengan hasil dangke
P6G8 yang terbaik. Selanjutnya dilakukan uji statistik antara sampel P6G8 dan ORI
dengan hasil tingkat kesukaan teksturnya sama tetapi rasa berbeda signifikan
dengan sampel P6G8 lebih disukai. Dangke P6G8 memiliki intensitas rasa pahit
yang lebih kecil daripada dangke ORI.