Pengembangan Produk Chiffon Menggunakan Tepung Pisang Raja Matang Di Bread Unit, Seafast Center, LPPM-IPB

Abstract

Tipe tepung yang digunakan dalam pembuatan chiffon sangat mem-pengaruhi kualitas chiffon yang dihasilkan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan chiffon pisang di Bread Unit adalah pisang matang segar. Penggunaan tepung pisang matang sebagai bagian campuran dengan tepung terigu diharapkan dapat diterapkan di Industri. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan tepung pisang matang dalam pembuatan chiffon. Penelitian ini dimulai dari penelitian pendahuluan, pembuatan tepung pisang matang menggunakan metode foam-mat drying dan analisis tepung pisang matang, tahapan pembuatan dan analisis chiffon pisang. Penelitian pendahuluan meliputi percobaan pembuatan tepung pisang matang dengan menggunakan bahan pengisi (Maltodekstrin) sebanyak 10% dari total pure pisang dan percobaan pembuatan chiffon dengan berbagai variasi suhu setting oven. Pembuatan tepung pisang matang terdiri atas pembuatan pure pisang, pembusaan pure pisang dan pengeringan. Tepung pisang matang dianalisis fisik (rendemen, analisis warna, sudut repose) dan kimia (kadar air). Pembuatan chiffon pisang dilakukan dengan penambahan tepung pisang (0 g, 20 g, 40 g dan 60 g). Chiffon pisang dianalisis fisik (volume spesifik, wana chiffon, keadaan crust, bentuk, daya kembang dan profil tekstur), kimia (kadar air) dan organoleptik (overall, rasa, aroma, teksur, keseragaman pori). Hasil analisis chiffon menunjukkan penambahan tepung pisang matang dapat menurunkan volume spesifik adonan dan chiffon, daya kembang chiffon, kadar air chiffon dan meningkatkan warna gelap chiffon, profil tekstur chiffon. Chiffon yang dibuat dengan penambahan tepung pisang matang sebesar 0 g, 20 g, 40 g, 60 g memiliki nilai daya kembang sebesar 1.23, 1.32, 1.32 dan 1.33. Nilai kadar air (%bb) berturut-turut sebesar 31.48%, 29.88%, 28.72%, 27.73%. Profil tekstur chiffon pisang yang dibuat dengan penggunaan tepung pisang matang sebesar 0 g, 20 g, 40 g, 60 g memiliki nilai kekerasan sebesar 449.20 gF, 315.08 gF, 346.83 gF, 386.50 gF, nilai elastisitas sebesar 0.82, 0.84, 0.86, 0.87, nilai daya kohesif sebesar 0.62, 0.60, 0.61, 0.61, nilai kelengketan sebesar 0.51 gF, 0.50 gF, 0.53 gF, 0.53 gF, dan nilai daya kunyah sebesar 0.41 gF, 0.42 gF, 0.45 gF, 0.47 gF. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa chiffon dari tepung pisang matang memiliki karakteristik yang berbeda dengan chiffon dari buah pisang segar pada parameter mutu overall, aroma, tekstur, rasa dan keseragaman pori.