Formulasi Makanan Ringan Vegetarian Berbasis Jamur (Pleurotus pulmonarius).
View/ Open
Date
2019Author
Nareswari, Vionabela Bunga
Astawan, Made
Chueamchaitrakun, Piyaporn
Metadata
Show full item recordAbstract
Perkembangan tren makanan menunjukkan adanya peningkatan ketertarikan
pada makanan berprotein nabati. Makanan ringan berbasis jamur adalah
pengembangan produk baru dalam rangka meningkatkan pemanfaatan jamur di
Thailand. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan makanan ringan
berbasis jamur yang memenuhi kesukaan masyarakat. Pada tahap pertama
dilakukan penentuan komposisi tepung jamur. Kadar air, protein, abu, lemak, serat
kasar, dan karbohidrat dalam tepung jamur adalah 8.97±0.08, 27.16 ±0.12,
7.52±0.09, 1.56±0.02, 9.20±0.50, dan 54.79%. Selanjutnya, dilakukan
pengembangan dalam rangka menentukan perbandingan tepung jamur yang sesuai.
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa penambahan tepung jamur sebanyak 25,
50, dan 75% dapat meningkatkan kandungan protein dari makanan ringan secara
signifikan. Diketahui pula bahwa penambahan tepung jamur dengan proporsi
tersebut dapat mengurangi kekerasan produk. Berdasarkan uji sensori dan uji
kandungan protein diketahui bahwa penambahan tepung jamur sebanyak 25%
merupakan yang terbaik dari seluruh perlakuan. Langkah penelitian selanjutnya
adalah penambahan dua jenis bumbu dengan beberapa perbandingan. Pada tahap
ini parameter utama dalam pemilihan adalah kesukaan rasa yang didukung oleh
kesukaan secara keseluruhan. Berdasarkan parameter tersebut, makanan ringan
dengan penambahan 7% bumbu rumput laut dan 5% bumbu tom yum digunakan
untuk tes lanjutan berupa tes penerimaan konsumen dengan 100 panelis. Sebanyak
84% panelis menerima makanan ringan lembaran dengan bumbu rumput laut
dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 7.02±1.16 dan 76% panelis bersedia
membeli jika produk ini dijual di pasar. Sebanyak 76% panelis menerima makanan
ringan berbumbu tom yum dengan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 6.90±1.12
dan 67% panelis bersedia membeli jika produk tersedia secara komersil di pasar.