Peningkatan Aktivitas Antioksidan Tahu Terkoagulasi Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia).

Abstract

Tahu adalah salah satu pangan yang sering dikonsumsi di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi sifat fungsional tahu yang dikoagulasi dengan ektrak belimbing wuluh dan jeruk nipis. Terdapat 3 konsentrasi ditetapkan untuk masing-masing koagulan (5%, 6%, & 7% untuk jeruk nipis dan 18%, 20%, & 22% untuk belimbing wuluh [% bobot/bobot dari kedelai kering]). Kadar protein tertinggi diperoleh pada konsentrasi ekstrak belimbing 20% dan ekstrak jeruk 5%. Kekerasan, kekenyalan, dan daya kunyah tahu komersial lebih rendah dibandingkan tahu perlakuan. Pita protein fraksi 11S (peptida dengan massa molekul rendah) dari tahu perlakuan belimbing dan jeruk lebih tebal dibandingkan pita protein tahu komersial dan diduga meyebabkan aktivitas antioksidan tahu perlakuan belimbing dan jeruk lebih tinggi.