Kajian Risiko Paparan Benzo(a)piren dalam Ayam Bakar pada Populasi Mahasiswa IPB.
Abstract
Ayam bakar merupakan salah satu menu favorit olahan daging ayam di
Indonesia. Proses pengolahan dengan pembakaran atau pemanggangan menambah
cita rasa dan aroma pada ayam bakar. Akan tetapi, proses ini dapat menghasilkan
bahaya kimia yang bersifat toksik bagi tubuh. Salah satu bahaya kimia yang
terbentuk dari proses pemanggangan adalah benzo(a)piren. Benzo(a)piren
merupakan salah satu senyawa kimia dari polycyclic aromatic hydrocarbon
(PAH) yang dikategorikan sebagai molekul karsinogenik dan dijadikan sebagai
penanda senyawa PAH pada makanan. Potensi peningkatan kandungan
benzo(a)piren yang terbentuk akibat faktor kandungan lemak yang berbeda dalam
daging dan jenis bahan bakar yang digunakan, dikhawatirkan dapat meningkatkan
risiko paparan benzo(a)piren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peluang
risiko paparan benzo(a)piren dari konsumsi ayam bakar pada populasi mahasiswa
IPB secara probabilistik dengan simulasi Monte Carlo. Penelitian ini dilakukan
menggunakan metode 24-hour food recall. Penentuan peluang risiko dilakukan
dengan pendekatan kajian risiko melalui empat tahapan yaitu identifikasi bahaya,
karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Pendekatan untuk
menghitung tingkat paparan dilakukan dengan pendekatan probabilistik. Tahap
akhir kajian risiko dilakukan dengan membandingkan nilai Estimated Daily Intake
(EDI) yang diperoleh dari perhitungan probabilitas dengan nilai Accepptable
Daily Intake (ADI) benzo(a)piren sebesar 4 ng/kg bb/hari untuk mengetahui
karakteristik risiko paparan benzo(a)piren pada mahasiswa IPB. Hasil penelitian
menunjukan bahwa kelompok yang memperoleh nilai rata-rata (mean) paparan
benzo(a)piren tertinggi adalah kelompok perempuan yang mengonsumsi ayam
bakar bagian paha dengan jenis pemanggang arang sebesar 5.87 ng/kg bb/hari
(146.75% ADI). Hal ini menunjukan bahwa paparan benzo(a)piren dari konsumsi
ayam bakar pada mahasiswa IPB dinyatakan berpeluang berisiko, karena asupan
benzo(a)piren melebihi nilai ADI (persentase terhadap nilai ADI diatas 100%).
Nilai rata-rata paparan benzo(a)piren yang melebihi nilai ADI yaitu pada
kelompok laki-laki yang mengonsumsi ayam bakar bagian paha dengan jenis
pemanggang arang sebesar 5.18 ng/kg bb/hari (129.50% ADI) dan kelompok
perempuan yang mengonsumsi ayam bakar bagian paha dengan jenis pemanggang
arang 5.87 (146.75% ADI) maupun pemanggang gas 4.30 ng/kg bb/hari (107.50%
ADI). Konsumsi tinggi (persentil 95) menunjukan hasil hampir seluruh kelompok
responden yang mengonsumsi ayam bakar berpeluang terkena paparan
benzo(a)piren kecuali responden yang mengonsumsi ayam bakar bagian sayap
tanpa kulit dan dada tanpa kulit pada jenis pemanggang arang dan sayap tanpa
kulit, dada tanpa kulit, paha tanpa kulit pada jenis pemanggang gas.