Pengaruh Suhu dan Penambahan Garam Terhadap Sifat Fisiko Kimia Nira Kelapa Fermentasi dengan Metode Moromi

Abstract

Kecap merupakan bumbu yang terbuat dari fermentasi kedelai ataupun campuran kedelai dan gandum. Kebutuhan kedelai dalam negeri terus meningkat setiap tahunnya. Produksi kedelai dalam negeri hanya mampu mencukupi 65.61% dan sisanya dipenuhi dengan impor. Selain itu kedelai dan gandum merupakan bahan yang bersifat alergen. Fermentasi nira kelapa diharapkan dapat menjadi alternatif bahan baku kecap asin bebas kedelai agar dapat meminimalisir penggunaan kedelai. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi moromi yaitu penambahan garam dan didiamkan untuk proses aging secara alami. Garam yang digunakan adalah garam laut 25% (b/b) dan 35% (b/b) kemudian difermentasi pada suhu 45oC, 50oC, dan 55oC. Penambahan garam dapat mensortir mikroba yang tidak diinginkan pada proses fermentasi. Setelah fermentasi nilai pH mengalami penurunan dari 6.37 menjadi berkisar 4.11-4.32. Nilai akhir untuk total padatan terlarut penambahan garam 25% berkisar 47.3%-50.6%, sedangkan untuk penambahan garam 35% berkisar antara 47.3%-50.3%. Kadar gula pereduksi akhir untuk setiap perlakuan berkisar 1.089 mg/L-2.094 mg/L. Senyawa 2-pentanone, 4-hydroxy-4-methyl- adalah senyawa yang memiliki konsentrasi paling tinggi sehingga menjadi penentu aroma nira fermentasi. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai adalah fermentasi pada suhu 55oC dan penambahan garam 25%.