Pengikatan gluten pada pati sagu termodifikasi dalam upaya peningkatan kualitas adonan pati sagu

Abstract

Perbaikan kualitas pati sagu alami yang memiliki viskositas tinggi dapat dimodifikasi dengan hidrolisis asam parsial. Modifikasi hidrolisis asam parsial ini dapat menghasilkan kualitas pati sagu yang lebih baik dan dapat diikat silang dengan gluten. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi pengaruh hidrolisis parsial pati sagu dan menganalisis karakteristik ikat silang pati sagu yang terhidrolisis parsial dengan gluten. Pengikatan silang pati sagu termodifikasi dilakukan dengan perlakuan suhu pemanasan (46°C, 51 °C, dan 56°C) dan penambahan konsentrasi gluten (20%, 25%, dan 30%). Hasil penelitian menunjukkan pati sagu termodifkasi - gluten yang diikat pada suhu 56°C dengan penambahan gluten sebanyak 30% memiliki kadar protein dan baking expansion tertinggi sebesar 19.78% dan 1.88 mL/g. Swelling power pati sagu termodifikasi gluten meningkat namun daya serap air adonan menurun. Granula pati sagu termodifikasi - gluten mengalami perubahan bentuk menjadi pecah atau terpotong-potong. Analisis FTIR pati sagu termodifikasi gluten menunjukkan adanya penguatan ikatan C-N yang dapat berasal dari penambahan gluten dan proses ikat silang antara gluten dengan pati sagu termodifikasi.