Optimasi Proses Pengeringan Laru Tepung Jagung Menggunakan Oven dengan Response Surface Methodology (RSM).
View/ Open
Date
2019Author
Apriliani, Anissa Angga
Laksmi, Sri
Hunaefi, Dase
Metadata
Show full item recordAbstract
Proses pengeringan merupakan salah satu proses yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan laru karena akan memengaruhi mutu yang dihasilkan terutama viabilitas
mikroorganisme di dalamnya. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan
untuk memperoleh parameter waktu dan suhu pengeringan laru tepung jagung yang
optimum menggunakan alat pengering oven. Laru campuran kapang dan khamir
indigenus yang diperoleh dari fermentasi spontan grits jagung putih akan digunakan
untuk pembuatan tepung jagung putih lokal terfermentasi. Penelitian ini
menggunakan Response Surface Methodology (RSM) melalui software Design-
Expert®7.00, yaitu desain Mixture dengan D-optimal. Variabel penelitian yaitu
suhu dan lama pengeringan. Formulasi menghasilkan 16 formula untuk masingmasing
laru Amylolytic Culture (AC) dan Complete Culture (CC). Respon yang
dipilih adalah viabilitas total kapang dan khamir, kadar air, aw, dan pH. Formula
terbaik dengan respon optimum dan nilai desirability tertinggi, kemudian dilakukan
uji verifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan optimum
untuk masing-masing laru AC dan CC diperoleh pada suhu 50 oC selama 48 jam
dan 50 oC selama 24 jam. Laru AC optimum memiliki karakteristik total kapang
khamir sebesar 7.39x106 CFU/gram laru, kadar air 5.62%, aw 0.303, dan pH 4.18.
Laru CC optimum memiliki karakteristik total kapang khamir sebesar 2.96 x 107
CFU/gram laru, kadar air 6.14%, aw 0.297, dan pH 4.04. RSM telah berhasil
diterapkan untuk respon kadar air, aw, dan pH, tapi kurang cocok untuk
menggambarkan model dari respon viabilitas.