Pengaruh Blansir dan Konsentrasi Larutan Gula pada Pembuatan Tepung Pisang terhadap Formulasi Waffle

Abstract

Pisang akan mengalami reaksi browning jika dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang yang menyebabkan warna cokelat pada daging buah. Pencegahan browning dapat dilakukan dengan pemblansiran yang bertujuan menginaktivasi enzim fenolase. Perendaman pisang dalam larutan gula dilakukan untuk meningkatkan kemanisan pada tepung. Taraf konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk merendam pisang yaitu 5, 10, 15 %, dan tanpa penambahan gula. Hasil uji analisis proksimat pisang adalah kadar air 60,97 %, kadar abu 1 %, kadar protein 1,04 %, dan kadar lemak 0,75 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemblansiran berpengaruh terhadap nilai kadar air, warna, derajat putih, daya serap air, dan kekentalan tepung. Konsentrasi larutan gula berpengaruh terhadap warna, kekentalan, dan total gula tepung. Tepung pisang terbaik dari hasil penelitian ini yaitu tepung A1B4 dengan perlakuan tanpa pemblansiran dan konsentrasi larutan gula 15 %. Pengolahan waffle dalam penelitian ini digunakan lima perbandingan antara tepung terigu dan tepung pisang. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada parameter warna, aroma, dan tekstur yaitu pada adonan dengan tepung terigu 100%, sedangkan parameter rasa yaitu waffle dengan adonan tepung terigu dan tepung pisang perbandingan 50:50.