Pengaruh Dimensi Tangki dan Kecepatan Pengadukan pada Pengikatan Tepung Beras dengan Gluten.

Abstract

Tepung beras terikat gluten dilakukan dalam upaya memperbaiki karakteristik adonan tepung beras. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan kondisi poses optimum untuk tepung beras terikat gluten pada skala penggandaan dengan pengaruh dimensi tangki dan kecepatan pengadukan. Skala penggandaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah 5, 10 dan 20 kali dengan berat adonan 500 gram, 1000 gram dan 2000 gram. Sedangkan kecepatan pengadukan yang digunakan 26 rpm, 32 rpm, dan 37 rpm. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar protein, baking expansion, suhu gelatinisasi, daya serap air, swelling power, FTIR sifat birefringence, dan RVA. Karakteristik tepung beras-gluten memiliki kadar air rata-rata 7.50%, kadar abu 1.41 %, kadar protein 21.63%, baking expansion 1.63 ml/g, swelling power 5.51 b/b, suhu gelatinisasi 73oC dan daya serap air 0.695 ml/g. Pengujian FTIR menunjukkan penguatan puncak pada panjang gelombang 1155 cm-1 pada tepung beras-gluten. Sifat birefringence tepung beras-gluten tidak terlihat jelas akibat proses pemanasan. Analisa amilograph pada skala 5, skala 10, dan skala 20, tepung beras-gluten memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras.