Mutu Fisik dan Organoleptik Produk Kulit Pizza Nonterigu dari Adonan Beku.

Abstract

Industri roti saat ini mulai menyebar di seluruh dunia dengan memproduksi berbagai macam produk roti, salah satunya adalah pizza. Adonan beku dapat digunakan untuk mempercepat proses penyajian pizza. Adonan pizza umumnya terbuat dari tepung terigu karena mengandung protein pembentuk gluten. Tepung lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung singkong pregelatinisasi, tepung beras, dan pati sagu. Pati sagu native dapat dimodifikasi secara fisik dengan gelatinisasi sehingga dapat mengubah karakteristik pati. Manitol dapat ditambahkan pada adonan untuk memperbaiki kualitas dan umur simpan karena dapat melindungi ragi dengan cara mengikat air untuk mempertahankan volume sel selama penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan dua faktor dalam formula adonan yaitu pati sagu (native dan ekstrusi) dan manitol (0%, 1%, dan 2%). Adonan disimpan pada suhu -4 oC selama 6 hari. Penelitian ini bertujuan menguji karakteristik fisik adonan (volume pengembangan), karakteristik fisik produk (volume pengembangan produk, kekerasan, elastisitas, dan daya kunyah), dan organoleptik produk kulit pizza (warna, aroma, rasa, tekstur, keseragaman crumb, dan keseluruhan) serta memperoleh formula terbaik produk. Hasil karakterisasi fisik dan organoleptik menunjukkan bahwa terdapat dua formula terbaik produk kulit pizza yaitu formula 3 (penambahan pati sagu native dan manitol 2%) dan formula 5 (penambahan pati sagu ekstrusi dan manitol 1%). Formula 3 memiliki nilai kekerasan produk sebesar 85.11 gf, nilai elastisitas sebesar 2.15 mm, dan nilai daya kunyah sebesar 1.35 mJ. Formula 5 memiliki nilai kekerasan produk sebesar 85.94 gf, nilai elastisitas sebesar 2.16 mm, dan nilai daya kunyah sebesar 1.40 mJ. Atribut rasa, tekstur, keseragaman crumb, dan keseluruhan pada uji organoleptik (rating hedonik) menunjukkan formula 5 paling disukai panelis dibandingkan sampel formula lainnya. Mikrostruktur pori (crumb) pada kulit pizza nonterigu lebih banyak berbentuk fraktal dan sedikit oval karena tidak mengandung gluten yang dapat menahan gas hasil fermentasi.