Verifikasi Metode Analisis Karakteristik Pasta Pati dengan Rapid Visco Analyser.

Abstract

Pati merupakan polisakarida yang memiliki struktur yang kompleks, berasal dari tanaman, tersusun dari amilosa dan amilopektin. Aplikasi penggunaan pati di dalam produk pangan dapat ditentukan oleh karakteristik fisikokimia, salah satunya adalah karakteristik pasta pati yang dapat diketahui dan diukur menggunakan instrumen Rapid Visco Analyser (RVA). Studi mengenai karakteristik fisikokimia pati diperlukan untuk mengetahui sifat pati tersebut, cara memproses, dan penggunaan pati tersebut ke dalam bahan pangan. Verifikasi suatu metode analisis diperlukan sebagai salah satu syarat penerapan sistem jaminan mutu pada laboratorium penguji dan menghasilkan hasil analisis yang dapat dipercaya. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan verifikasi metode analisis karakteristik pasta pati dengan menggunakan Rapid Visco Analyser berdasarkan AACC International Method 76-21.01 tahun 2010 dan karakterisasi sifat fisikokimia pati dari beberapa pati komersial. Tahap penelitian yang pertama yaitu persiapan alat dan bahan, kedua yaitu karakterisasi sifat fisikokimia pati, dan yang ketiga adalah verifikasi metode analisis karakteristik pasta pati. Karakterisasi sifat fisikokimia pati dan verifikasi terhadap presisi, ripitabilitas, dan reprodusibilitas metode analisis menggunakan pati komersial sebagai sampel, sedangkan verifikasi akurasi metode dilakukan menggunakan standar pati (batch 95-900-1805). Metode analisis karakteristik pati dengan parameter viskositas puncak dinyatakan terverifikasi karena telah memenuhi syarat akurasi, presisi, ripitabilitas, reprodusibilitas. Wadah sampel dapat digunakan hingga lima belas kali pemakaian. Hasil karakterisasi sifat fisikokimia pati menunjukkan bahwa pati kentang memiliki ukuran granula paling besar, viskositas puncak paling tinggi, serta waktu puncak dan suhu pasting yang paling rendah. Parameter viskositas puncak, trough, breakdown, dan setback memiliki korelasi yang sangat kuat dan signifikan satu dengan yang lain. Suhu pasting dan waktu puncak, lalu ukuran granula dengan protein, suhu pasting dan waktu puncak, serta kadar protein dengan viskositas puncak, breakdown, suhu pasting, dan waktu puncak juga memiliki korelasi yang kuat dan signifikan.