Formulasi dan Kandungan Gizi Produk Sereal Siap Santap Berbasis Sorgum dan Kacang Hijau dengan Metode Ekstrusi
Abstract
Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan salah satu jenis komoditi
serealia lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan di Indonesia.
Sorgum memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mengandung komponen
fungsional. Komponen bioaktif yang terdapat dalam sorgum berfungsi sebagai
antioksidan, antidiabetes, menurunkan kadar kolesterol, antikanker kolon dan
meningkatkan sistem imun. Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan dapat
dilakukan dengan mengolahnya menjadi sereal siap santap. Sereal siap santap
merupakan salah satu jenis menu makanan yang disukai oleh masyarakat karena
penyajiannya tidak membutuhkan waktu yang lama. Proses pembuatan sereal siap
santap dapat dilakukan dengan metode ekstrusi menggunakan jenis ekstruder ulir
ganda. Selain sorgum, bahan lain yang dapat ditambahkan untuk menambah
manfaat produk sereal siap santap adalah kacang hijau. Kacang hijau merupakan
salah satu pangan nabati sumber protein dan juga mengandung komponen
fungsional. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi bahan yang tepat untuk
dapat menghasilkan produk sereal siap santap yang disukai secara organoleptik
dan memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Perlakuan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah penyosohan sorgum, yaitu setengah sosoh
dan sosoh penuh, persentase penambahan tepung kacang hijau dan penambahan
gula minimal. Analisis yang dilakukan meliputi rating hedonik (kesukaan), derajat
pengembangan, kapasitas penyerapan air, kekerasan, aktivitas antioksidan,
proksimat, total serat pangan, kadar gula pereduksi, kadar pati, bilangan peroksida
dan kandungan mineral (Ca, Fe, dan Zn). Hasil dari penelitian ini, yaitu produk
sereal terbaik yang memiliki tingkat kesukaan, karakteristik fisik dan aktivitas
antioksidan yang baik adalah produk dengan bahan baku tepung sorgum sosoh
penuh, dengan penambahan tepung kacang hijau sebesar 5%, 10% dan 20% serta
dengan penambahan gula sebesar 7%. Produk sereal tersebut dapat diklaim
sebagai produk rendah lemak karena memiliki kadar lemak sebesar 1.23–1.48%
(bb), rendah gula dengan kadar gula pereduksi sebesar 1.98–2.49% (bb) dan tinggi
serat dengan total serat pangan sebesar 6.07–7.64% (bb).