Analsis Ketengikan Sorgum Meal Selama Proses Pembuatan dan Penyimpanan

Abstract

Sorgum meal adalah produk pengembangan sereal fungsional berbahan dasar sorgum. Produk ini dikenal sebagai sormeal dan memiliki umur simpan selama satu tahun menurut perubahan kadar airnya. Namun, selama penyimpanan sebelum mencapai satu tahun produk ini sudah tengik ditandai dengan adanya offodor. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisis ketengikan yang terjadi selama proses pembuatan dan penyimpanan serta umur simpan sorgum meal berdasarkan metode ASLT. Penelitian dibagi menjadi tahapan pembuatan produk, menganalisis ketengikan selama proses pembuatan dan penyimpanan, setelah itu pendugaan umur simpan. Proses pembuatan produk sorgum meal meliputi perendaman, pencucian, waktu tunggu pertama, pengukusan, flaking, waktu tunggu kedua, dan pengeringan. Analasis ketengikan selama proses pembuatan dilakukan dengan pengambilan sampel pada setiap titik proses pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan adanya waktu tunggu selama 12 jam setelah proses flaking menyebabkan oksidasi dilihat dari kenaikan bilangan peroksida menjadi 0.49±0.00 mg ekuivalen peroksida/kg sampel setelah penundaan. Hal ini menyebabkan produk akhir memiliki bilangan peroksida 1.10 ± 0.09 mg ekuivalen peroksida/kg sampel, bilangan asam 0.59± 0.00 mg KOH/kg sampel, dan bilangan TBA 0.36± 0.00 mg malonaldehida/kg sampel. Oleh karena itu dilakukan perbaikan proses dengan menekan waktu tunggu kedua dari 12 jam menjadi 1 jam. Hasil perbaikan proses menghasilkan produk penurunan bilangan asam menjadi 0.32 ± 0.00 mg KOH/g sampel, bilangan peroksida 0.45 ± 0.00 mg ekuivalen peroksida/kg sampel, dan bilangan TBA 0.21 ± 0.00 mg malonaldehid/ kg sampel yang berbeda nyata dari sebelum perbaikan. Analisis ketengikan selama proses penyimpanan dilakukan dengan menyimpan sampel di tiga suhu ekstrim yaitu 35, 45, dan 55 oC.Hasil pendugaan umur simpan dengan metode ASLT untuk produk sebelum perbaikan adalah 57 hari, sedangkan untuk seletah proses perbaikan adalah 92 hari di suhu penyimpanan 28 oC