Formulasi Minuman Campuran Ekstrak Daun Insulin (Smallanthus sonchifolius) dan Jus Buah Jambu Kristal (Psidium guajava L.).

Abstract

Perkembangan minuman fungsional berbasis herbal dan rempah-rempah di Indonesia saat ini meningkat dengan pesat. Daun insulin merupakan rempah yang umumnya hanya dikonsumsi dalam bentuk infusa. Kandungan chlorogenic acid dan caffeic acid pada daun insulin menunjukkan aktivitas antidiabetes. Meningkatnya tren hidup sehat, mendorong tingginya permintaan konsumen terhadap produk buah-buahan. Buah jambu kristal merupakan salah satu jenis jambu berwarna putih dengan biji <3%. Jambu kristal memiliki kandungan vitamin C yang relatif tinggi, tetapi inovasi produk pangannya masih terbatas. Berdasarkan dua potensi bahan pangan lokal tersebut, dapat dikembangkan minuman campuran jus buah jambu kristal dan ekstrak daun insulin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula dan karakteristik fungsional, kimia, fisikokimia, dan sifat sensorik terbaik. Formulasi minuman dilakukan menggunakan Response Surface Methodoogy (RSM) melalui software Design-Expert®7.00, yaitu desain Mixture dengan D-optimal. Variabel penelitian adalah rasio antara konsentrasi jus jambu kristal dan ekstrak air daun insulin (%). Formulasi menghasilkan 13 formula dengan 5 ulangan. Respon yang diukur meliputi viskositas, penghambatan α-glikosidase, pH dan kemudian dioptimasi dan diverifikasi. Formula terbaik dengan respon optimum dan nilai desirability tertinggi, kemudian dilakukan verifikasi dan karakterisasi. Karakterisasi meliputi sensori, kimia, fisikokimia, dan fungsionalitas antioksidannya. Formula optimum yang direkomendasikan oleh program yaitu kombinasi ekstrak daun insulin 52.9% dan jus jambu 47.1% dengan nilai desirability 0.886. Formula tersebut menghasilkan respon viskositas 3.4 mPaS, penghambatan enzim 79%, dan pH 4.44. Karakterisasi fisikokimia meliputi warna dan total padatan terlarut dilakukan untuk mengetahui sifat produk yang menunjang penerimaan konsumen. Konsumsi minuman per sajian, 250 mL, menghasilkan energi 50 kkal, lemak total 3% AKG, protein 2% AKG, karbohidrat 3% AKG, dan vitamin C 8% AKG. Minuman memiliki aktivitas antioksidan 720.8824 ± 0.6933 mg AAEAC/L. Hasil analisis sensori menunjukkan Minuman dengan penambahan 0.5% flavor cukup disukai panelis pada atribut aroma, rasa, dan overall secara signifikan (p<0.05). Oleh karena itu, Minuman ini berpotensi untuk dikembangkan.