Profil Senyawa Bioaktif dan Kapasitas Antioksidan Bubuk Kakao Indonesia.

Abstract

Bubuk kakao merupakan produk turunan kakao yang dihasilkan dari penghancuran dan penghalusan kakao keik. Senyawa bioaktif pada bubuk kakao yang banyak ditemukan yaitu senyawa polifenol dan metilxantin yang berpotensi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui profil senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan bubuk kakao Indonesia. Profil senyawa bioaktif ditentukan menggunakan intrumen HPLC-UV dan kapasitas antioksidan ditentukan menggunakan metode DPPH dan FRAP. Penentuan total fenol bubuk kakao menggunakan metode Folin-Ciocalteau. Kandungan total fenol bubuk kakao Indonesia memiliki rentang 14.80 – 79.93 mg (GAE/g). Kapasitas antioksidan metode DPPH memiliki rentang nilai 91.67 – 362.24 (μmol TE/g) dan metode FRAP memiliki rentang nilai 249.16 – 1000.95 (μmol Fe2+/g). Profil senyawa bioaktif bubuk kakao menggunakan HPLC-UV memberikan data kandungan teobromin, kafein, (+)-katekin, (-)-epikatekin berturut-turut 1.89 – 3.08 (mg/g); 0.12 – 0.46 (mg/g); 0.04 – 1.10 (mg/g); 0.04 – 4.68 (mg/g). Uji analisis Pearson menunjukkan bahwa total fenol memiliki korelasi yang kuat dengan kapasitas antioksidan DPPH (R2 = 0.99) maupun FRAP (R2 = 0.97). Semakin besar total fenol yang ada pada bubuk kakao semakin besar kapasitas antioksidannya. Analisis PCA membagi sampel berdasarkan kemiripan karakteristik kimia yang dimiliki. Kuadran kanan pada analisis PCA menggambarkan kemiripan kandungan teobromin, (-)-epikatekin, kafein, warna, dan kadar lemak yang tinggi. Kuadran kiri menggambarkan kemiripan pH dan kandungan (+)-katekin yang lebih tinggi pada bubuk kakao Indonesia.