Pengaruh Substitusi Bahan Baku dengan Tepung Terigu Protein Sedang Terhadap Karakteristik Tepung Roti di PT Sriboga Bakeries Integra
View/ Open
Date
2017Author
Fathullah, Aufar
Wulandari, Nur
Rahmatunnisa, Ratu
Metadata
Show full item recordAbstract
Tepung roti merupakan salah satu produk bakery yang banyak digunakan
pada restoran di Indonesia. Salah satu jenis tepung roti yang populer yaitu tepung
roti jenis panko, yaitu tepung roti yang dihasilkan dari roti yang dipanggang
menggunakan oven electro bake. Seperti perusahaan lainnya, PT Sriboga Bakeries
Integra mengalami peningkatan permintaan tepung roti jenis panko setiap
tahunnya. Produksi tepung roti panko dengan bahan baku tepung terigu protein
tinggi masih belum dapat menghasilkan keuntungan yang optimum bagi
perusahaan. Oleh karena itu, substitusi bahan baku menggunakan tepung terigu
protein sedang diharapkan dapat menggantikan atau menurunkan penggunaan
bahan baku tepung terigu protein tinggi. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh
informasi mengenai pengaruh substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein
sedang terhadap karakteristik tepung roti yang dihasilkan. Penelitian ini juga
dilakukan untuk mengetahui aplikasi tepung roti hasil perlakuan substitusi
terhadap produk ebi furai dan tingkat penerimaan oleh panelis dengan uji rating
hedonik. Penelitian terbagi atas lima tahap yaitu tahap pembuatan tepung roti
dengan perlakuan substitusi, tahap karakterisasi tepung roti yang dihasilkan,
karakterisasi tepung roti pada aplikasi ebi furai, karakterisasi ebi furai dan tahap
penghitungan harga pokok bahan baku tepung roti tersubstitusi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang
dapat memengaruhi karakteristik tepung roti meliputi densitas kamba yang lebih
tinggi, persentase utuh yang lebih rendah serta menyebabkan perbedaan yang
signifikan pada penerimaan panelis pada atribut kerenyahan dan aroma. Perlakuan
substitusi terpilih menggunakan tepung terigu protein sedang dapat mengurangi
pengeluaran biaya untuk bahan baku perusahaan mencapai Rp 75,15/kg produk
yang dihasilkan.