Kinetika Perubahan Warna Pigmen Alami Dan Potensinya Sebagai Label Indikator Proses Termal
View/ Open
Date
2016Author
Wulandari, Nabhiela Agnes
Suyatma, Nugraha Edhi
Metadata
Show full item recordAbstract
Pewarna alami merupakan pigmen warna yang memiliki stabilitas rendah.
Pengolahan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan degradasi pewarna ini. Tingkat
degradasi pigmen alami terhadap suhu tinggi ini dapat dimanfaatkan sebagai
indikator proses termal. Indikator proses termal adalah label yang umum digunakan
pada industri pengalengan makanan untuk membedakan keranjang kaleng produk
yang sudah dengan yang belum disterilisasi. Pigmen alami yang dikaji dalam
penelitian ini adalah antosianin dari rosella (Hibiscus sabdariffa), klorofil dari daun
suji (Pleomele angustifolia) dan kurkumin dari kunyit (Curcuma domestica).
Tujuan penelitian adalah untuk mengukur kinetika perubahan warna pigmen alami
dan mengkaji potensinya sebagai label indikator proses termal untuk sterilisasi
secara konvensional. Penelitian ini telah dilakukan dalam 4 tahapan, yaitu tahap
persiapan sampel yang dilakukan dengan ekstraksi pewarna dengan air untuk
rosella dan suji, serta ekstraksi pewarna dengan etanol 80% untuk kunyit; tahap
pengujian pigmen pada suhu 70oC dan 120oC; tahap pembuatan prototipe indikator;
dan tahap pengujian indikator pada suhu 80°C, 100°C dan 120°C dengan waktu
pengambilan sampel 4 kali pada menit ke – 0, 30, 60, 120. Hasil pengujian ekstrak
pigmen menunjukan perlakuan pemanasan dapat mengakibatkan perubahan nilai
chroma, Hue dan ΔE secara nyata pada ketiga ekstrak, sehingga ketiga pigmen
tersebut potensial untuk dikembangkan sebagai label indikator. Hasil pengukuran
dengan chromameter pada prototipe label indikator menunjukan bahwa pemanasan
mengakibatkan perubahan nilai chroma, Hue dan ΔE pada indikator merah, pada
indikator hijau pemanasan tidak mempengaruhi perubahan nilai Hue, sedangkan
perubahan nilai chroma, Hue dan ΔE pada indikator kuning relatif kecil. Hasil ini
menunjukan bahwa warna kuning dari kunyit tidak dapat dijadikan sebagai label
indikator proses termal. Analisis statistik dari hasil uji organoleptik menunjukan
bahwa perlakuan pemanasan secara nyata mempengaruhi perubahan intensitas
warna merah dari rosella dan warna hijau dari daun suji (P < 0.05). Dilihat dari nilai
energi aktivasi, perubahan warna indikator hijau lebih kecil dibandingkan dengan
perubahan warna indikator merah. Hal ini menunjukkan bahwa warna merah dari
rosella lebih berpotensi untuk dikembangkan sebagai indikator proses termal
dibandingkan warna hijau dari daun suji.
.