Peningkatan Kadar Pati Resisten Tipe III (RS3) Pati Sagu dengan Ultrasonikasi
View/ Open
Date
2017Author
Yahya, Donny Ruben
Ahza, Adil Basuki
Purwani, Endang Yuli
Metadata
Show full item recordAbstract
Pati sagu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak diproduksi di
Papua, namun nilai tambah yang diperoleh hingga saat ini masih sangat terbatas.
Teknologi ultrasonikasi diteliti dalam penelitian skripsi ini untuk meningkatkan
kadar pati resisten pati sagu Iwamuluk, Iwayuluk, dan Iwasnan, yang memiliki
kisaran kadar pati resisten alami hanya sekitar 1.08-1.56% (bk), dan mempelajari
perubahan sifat fisik dan kimianya. Ultrasonikator yang digunakan adalah tipe
bath dengan frekuensi 42±6 kHz dengan suhu 30°C dan 50°C masing-masing
selama 15 dan 45 menit. Analisis hasil dilakukan atas kadar pati resisten terutama
untuk mendapatkan kombinasi suhu dan waktu proses modifikasi ultrasonikasi
yang optimal. Perubahan sifat pati sagu hasil modifikasi mencakup komposisi
kimia (proksimat), karakteristik pasta, sifat termal, dan struktur mikroskopis pati.
Penelitian ini menemukan kombinasi proses modifikasi ultrasonikasi dengan suhu
50°C selama 45 menit merupakan kondisi proses modifikasi yang optimal,
mampu meningkatkan kadar pati resisten ketiga jenis pati sagu yang diteliti dari
sekitar 1.08-1.56% (bk) menjadi 17.66–31.96% (bk). Modifikasi ultrasonikasi
dengan kondisi optimal tersebut telah mengakibatkan penurunan kadar protein
dari ketiga jenis pati sagu dari sekitar 0.68-0.76% (bk) menjadi 0.22-0.69% (bk)
dan kadar lemak dari sekitar 0.18-0.24% (bk) menjadi 0.01-0.06% (bk),
menurunnya suhu awal gelatinisasi (pasting temperature) dari sekitar 75.3-75.7°C
menjadi 74.2-74.9°C, kekentalan puncak (peak viscosity) dari sekitar 5263-5545
cP menjadi 5123-5319 cP dan penurunan kekentalan (breakdown viscosity).
Perubahan sifat pasta pati sagu sejalan dengan peningkatan sifat termal pati sagu,
yang ditunjukkan dari meningkatnya entalpi transisi pati sagu dari kisaran sekitar
12.56-14.08 J/g menjadi 13.27-17.48 J/g setelah dimodifikasi. Ultrasonikasi juga
mengakibatkan kerusakan fisik granula pati sagu yang terjadi secara acak pada
bagian amorf terlihat dari hasil mikrofotografi SEM granula pati ketiga jenis sagu.
Ukuran granula cenderung membesar, dengan distribusi ukuran granula pati sagu
diatas 250μm setelah dimodifikasi dengan ultrasonikasi.