Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional “Tinggi Serat”
Abstract
Indonesia merupakan negara yang sedang mengalami masalah gizi
ganda, yaitu gizi lebih dan gizi kurang. Gizi lebih dapat menyebabkan
terjadinya obesitas atau berat badan berlebih. Obesitas dapat menyebabkan
terjadinya penyakit generatif, seperti kardiovaskuler dan diabetes mellitus.
Salah satu upaya untuk mengatasi gizi lebih adalah mengembangkan produk
pangan tinggi serat. Serat pangan dapat meningkatkan fungsi saluran cerna.
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengembangkan mi kering berbahan dasar
tepung ubi jalar ungu dengan klaim “tinggi serat”. Tepung ubi jalar digunakan
sebagai sumber serat serta sumber karbohidrat. Formula yang dianalisis yaitu
formula dengan kandungan ubi jalar tertinggi serta formula dengan skor
penerimaan tertinggi. Formula 1 memiliki kadar air sebesar 14.08% bk, kadar
abu sebesar 7.11% bk, kadar lemak sebesar 0.36% bk, kadar protein sebesar
7.56% bk, dan kadar karbohidrat sebesar 71.11% bk. Kehilangan padatan
akibat pemasakan (KPAP) yang dimiliki F1 sebesar 19.34%. Hasil analisis
total senyawa fenolik diperoleh bahwa F1 memiliki kandungan total senyawa
fenolik sebesar 27.0 mg GAE/100 g. Sedangkan hasil analisis kadar serat
pangan total yang diperoleh sebesar 14.65% bk atau setara dengan 12.58%
bb. Namun, penerimaan tertinggi terdapat pada Formula 3. Formula ini
mengandung kadar air sebesar 13.51% bk, kadar abu sebesar 7.07% bk, kadar
lemak 0.13% bk, kadar protein 9.02% bk, dan kadar karbohidrat sebesar
70.33% bk. KPAP yang dimiliki F3 sebesar 13.84%. Hasil analisis total
senyawa fenolik diperoleh bahwa F3 memiliki kandungan total senyawa
fenolik sebesar 15.9 mg GAE/100 g. Analisis kadar serat pangan yang
diperoleh sebesar 13.32% bk atau setara dengan 11.52% bb. Berdasarkan
peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 tahun 2011, kandungan serat yang
dimiliki kedua formula dapat dikatakan sebagai mi kering tinggi serat karena
memiliki kandungan serat tidak kurang dari 6 g per 100 g.