Ketahanan Bakteri Asam Laktat Terenkapsulasi Selama Pembuatan Laru Tempe Campuran
Abstract
Tempe telah diketahui mengandung senyawa biokatif isoflavon aglikon dan
juga BAL yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.
Penelitian untuk mengembangkan laru campuran untuk tempe dengan probiotik
telah dilakukan sebelumnya, namun BAL tidak dapat bertahan selama proses
pengeringan laru. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki metode pembuatan
tempe dan meningkatkan ketahanan BAL L. rhamnosus R23 selama pengeringan
laru dengan metode mikroenkapsulasi teknik emulsi. Substrat laru yang digunakan
pada penelitian ini ialah onggok dan beras (3 : 1). Kapang yang digunakan ialah R.
oligosporus yang ditambahkan sekitar 4 log CFU/g substrat dan khamir C. krusei
yang menstimulasi produksi aglikon dari isoflavon dalam kedelai ditambahkan
sekitar 5 log CFU/g substrat. Substrat diinkubasi pada suhu 30 0C selama 72 jam
hingga diperoleh jumlah kapang sekitar 8 log CFU/g dan khamir sekitar 10 log
CFU/g. L. rhamnosus R23 diberi perlakuan mikroenkapsulasi dengan teknik emulsi
menggunakan alginat 3 % sebagai enkapsulan untuk meningkatkan ketahanan BAL
selama pengeringan. Hasil enkapsulasi menunjukkan jumlah BAL dalam kapsul
sebanyak 11.50 log CFU/g enkapsulat. Penambahan BAL terenkapsulasi sebanyak
10 %, 1 % dan 0.1 % dari jumlah substrat dilakukan sebelum pengeringan.
Pengeringan dilakukan menggunakan tray dryer pada suhu 50 0C selama 3 jam.
Setelah pengeringan diperoleh jumlah kapang di akhir pengeringan sekitar 7 log
CFU/g dan khamir sekitar 9 log CFU/g. Jumlah BAL di akhir pengeringan pada
laru dengan penambahan BAL terenkapsulasi sebanyak 10 %, 1 % dan 0.1 %
masing-masing ialah 9.99 log CFU/g laru, 9.26 log CFU/g laru dan 8.41 log CFU/g
laru.