Perubahan Kadar Klorofil Ekstrak Daun Suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb.) Selama Pengolahan

Abstract

Daun suji (Dracaena Angustifolia (Medik.) Roxb.) merupakan salah satu sumber klorofil yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. Namun, kualitas klorofil yang dihasilkan tergantung pada tingkat kesegaran daun. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi kadar klorofil ekstrak daun suji berdasarkan tingkat kesegaran dan pengaruh pengeringan dan perebusan terhadap kandungan klorofil. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap yang pertama adalah ekstraksi klorofil daun suji berdasarkan tingkat kesegaran daun. Tingkat kesegaran yang diamati adalah 0, 1, 2, 3, 5 dan 7 hari setelah dipetik. Total klorofil tertinggi dihasilkan oleh ekstrak daun suji dengan tingkat kesegaran lima hari setelah dipetik sebesar 21.6538 mg/g daun suji kering. Tahap kedua adalah pembuatan serbuk daun suji menggunakan metode pengeringan semprot dengan pati OSA sebagai penyalut. Total klorofil mengalami penurunan hingga 99% pada akhir proses pengeringan. Tahap ketiga adalah aplikasi serbuk suji sebagai pewarna pada kue klepon. Klepon direbus pada suhu 100°C hingga mengapung. Kandungan klorofil pada klepon menurun hingga 82.68% sebagai akibat dari proses perebusan selama pembuatan kue klepon