Pengaruh Proporsi Jamur Tiram dan Tepung Tempe sebagai Bahan Pengurang Daging Terhadap Mutu Bakso Sapi.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging sapi yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Harga daging sapi yang mahal akan berdampak pada peningkatan biaya pembuatan bakso, sehingga diperlukakan alternatif sumber bahan baku yang lebih murah. Penelitian ini bertujuan untuk membuat bakso yang murah dari campuran jamur tiram dan tepung tempe dengan daya terima konsumen yang baik; mengarakterisasi pengaruh jamur tiram dan tepung tempe terhadap mutu fisik (warna, kekerasan dan kekenyalan) dan kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat) bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan taraf 0%, 15%, 20%, 25%, dan 30%. Sebagai kelompok adalah waktu pengambilan sampel daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso yang dihasilkan dengan formula proporsi jamur tiram dan tepung tempe sebesar 10:5 memiliki daya terima yang baik dengan rasa, aroma, tekstur dan warna tidak berbeda nyata (p<0.05) terhadap kontrol. Secara ekonomi, raw material cost bakso yang dihasilkan dapat ditekan sampai Rp. 17.809,9 per kg bahan (dari Rp. 124.386,94 ke Rp. 106.577,04 per kg bahan) atau Rp. 240,67 per butir (dari Rp 1.680,90 ke Rp. 1.440,23 per butir). Karakteristik bakso sapi yang disukai konsumen mempunyai nilai kekerasan 2885.33 gf, nilai kekenyalan 0.863%, nilai kecerahan warna (L) 54.08, nilai warna kromatik merah (a) 2.56, nilai warna kromatik kuning (b) 6.51, kadar air 71.50%, kadar abu 2.81%, kadar protein 12.96%, kadar lemak 0.64%, dan kadar karbohidrat 12.09%.