Optimasi Pengikatan Gluten pada Tepung Ubi Jalar dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Ubi Jalar

Abstract

Upaya pengikatan tepung ubi jalar dengan gluten dilakukan untuk menghasilkan tepung ubi jalar dengan kualitas adonan yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimal pengikatan tepung ubi jalar dengan gluten. Variabel faktor yang dianalisis yaitu suhu pemanasan dan konsentrasi gluten menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM). Variabel respon untuk menentukan kondisi optimal yaitu kadar protein, daya serap air, suhu gelatinisasi, swelling power, baking expansion dan kadar protein air dekantasi. Uji pendukung yang dilakukan yaitu FTIR dan uji sifat birefringence. Solusi optimum diperoleh pada perlakuan suhu pemanasan 62,07⁰C dan konsentrasi gluten 36,34%. Karakteristik tepung ubi jalar-gluten yang dihasilkan yaitu kadar protein 24,990%, daya serap air 0,488 ml/g, suhu gelatinisasi 76,5⁰C, nilai swelling power 4,050b/b, angka baking expansion 1,396 ml/g dan kadar protein air dekantasi 1,286%. Sifat birefringence tepung ubi jalar – gluten semakin menghilang seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Analisa FTIR tepung ubi jalar-gluten menunjukkan adanya penguatan puncak spektrum ikatan C–N pada panjang gelombang 1167–1159 cm-1 yang berasal dari adanya ikatan C dari tepung ubi jalar dan N dari protein gluten.