Pengaruh Preconditioning Tepung Jagung terhadap Mutu Mi Jagung

Abstract

Tepung jagung diberikan perlakuan preconditioning panas berupa perendaman dalam air yang dipanaskan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh preconditioning pada tepung jagung terhadap kelengketan untaian mi jagung setelah keluar ekstruder dan mutu akhir mi jagung. Penelitian diawali dengan pengukuran kadar air dan water holding capacity (WHC) tepung jagung menggunakan tiga faktor yaitu suhu preconditioning (50 °C; 60 °C; 70 °C), jumlah air (60%; 70%; 80% bobot tepung jagung) dan waktu preconditioning (30; 60; 90; 120 menit). Penjumlahan kadar air (bk) dengan WHC menghasilkan kapasitas total penyerapan air tepung jagung. Selanjutnya, tiga kondisi proses terpilih berdasarkan kapasitas total penyerapan air tepung jagung yaitu 60%; 60 °C; 30 menit, 70%; 70 °C; 30 menit dan 80%; 70 °C; 30 menit diterapkan dalam pembuatan mi jagung. Hasil uji mutu mi jagung menunjukkan mi jagung dari tepung jagung preconditioning memiliki nilai KPAP lebih rendah dan nilai elongasi lebih tinggi dibandingkan kontrol tetapi belum mendekati mutu pasta komersial. Secara keseluruhan, hanya kondisi preconditioning 60%; 60 °C; 30 menit pada tepung jagung yang menghasilkan peningkatan mutu signifikan pada mutu mi jagung. Mi jagung dari tepung jagung perlakuan 60%; 60 °C; 30 menit memiliki nilai Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) dan nilai elongasi yang berbeda nyata dengan mi jagung kontrol (p<0.05) serta memiliki karakteristik untaian mi yang tidak lengket saat keluar ekstruder.