Evaluasi Efektivitas Sanitasi pada Produksi Tepung Kacang Hijau

Abstract

PT. XYZ dalam memproduksi tepung kacang hijau harus memenuhi syarat keamanan produk, sehingga diperlukan penerapan program sanitasi yang memadai. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi efektivitas proses sanitasi, mencari sumber rekontaminasi produk penyebab mutu mikrobiologis melebihi standar dan merumuskan tindakan perbaikan terhadap hasil evaluasi. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa perusahaan telah menerapkan delapan aspek kunci SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) dengan cukup baik, hanya dua aspek kunci yang belum dilakukan dengan baik diantaranya kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan dan pencegahan kontaminasi silang. Berdasarkan hasil evaluasi proses sanitasi pekerja, lingkungan dan peralatan, masih diperlukan peningkatan efektivitas untuk sanitasi peralatan. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh petugas yang mengerjakan proses pembersihan dan sanitasi berbeda setiap minggunya atau penggunaan konsentrasi desinfektan A yang belum dapat mengurangi mikroba cemaran TPC dan koliform. Setelah dilakukan tindakan perbaikan berupa penggantian desinfektan A (2000 ppm) dengan desinfektan B (5000 ppm) dan petugas diberi pengarahan sebelum proses pembersihan dan sanitasi, maka hasil uji sanitasi peralatan yang melebihi standar dapat menurun sehingga berdampak pada menurunnya reject tepung kacang hijau yang dihasilkan walaupun reject produk berdasarkan cemaran koliform masih perlu diperhatikan.