Pengembangan Makaroni Bebas Gluten Berbahan Dasar Pasta Ubi Jalar Ungu Dengan Citarasa Rempah

Abstract

Pengembangan produk makaroni berbahan dasar pasta ubi jalar ungu, tepung kacang hijau dan tepung kedelai sebagai sumber protein, serta 3% tapioka sebagai perekat adonan merupakan modifikasi penelitian Mulyawanti (2015). Penelitian ini bertujuan menentukan formula terpilih berdasarkan uji rating hedonik, sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsionalnya. Formulasi dasar makaroni dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan mencampurkan pasta ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau pada rasio 50-47 (F1), 45-52 (F2), dan 40-57 (F3) atau tepung kedelai pada rasio 50-47 (F4), 45-52 (F5), dan 40-57 (F6). Hasil uji rating hedonik formula dasar berdasarkan kelompok tepung kacang hijau dan tepung kedelai menentukan F2 (45% pasta ubi jalar ungu, 52% tepung kacang hijau, dan 3% pati tapioka) dan F4 (50% pasta ubi jalar ungu, 47% tepung kedelai, dan 3% pati tapioka) sebagai makaroni formula dasar terpilih. F4 memiliki kadar lemak, protein, karbohidrat, dan energi yang lebih tinggi, serta bewarna lebih menarik dibandingkan F2, sedangkan tingkat kekerasan, elastisitas, dan kelengketan lebih tinggi pada F2. Aktivitas antioksidan F2 dan F4 berturut-turut 12,886.12 dan 7,157.65 mg AEAC/g. Selanjutnya, pada masing-masing makaroni formula dasar terpilih ditambahkan bubuk kayu manis dan lada hitam sebanyak 2% (b/b) serta campuran keduanya sebanyak 3% (b/b) untuk memberikan citarasa dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Formula dengan penambahan kayu manis sebesar 2% ditentukan sebagai formula makaroni bercitarasa rempah terpilih hasil uji rating hedonik. Aktivitas antioksidan makaroni bercitarasa rempah meningkat yaitu 16,047.15 mg AEAC/g untuk formula dasar kacang hijau dengan 2% kayu manis dan 10,433.30 mg AEAC/g untuk formula dasar kedelai dengan 2% kayu manis. Pengembangan produk makaroni bebas gluten berbahan dasar pasta ubi jalar ungu, tepung kedelai, tapioka dan/atau formula bercitarasa kayu manis merupakan bentuk diversifikasi pemanfaatan pasta ubi jalar ungu dan dapat dijadikan sebagai produk pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM) guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat, sekaligus mendukung program pemerintah dibidang kesehatan melalui pemanfaatan potensi bahan lokal.