Standarisasi Suhu Dan Konsentrasi Lateks Pepaya Pada Kondisi Koagulasi Optimum Keju Dangke

Abstract

Keju dangke adalah salah satu produk susu khas Indonesia yang diproduksi secara tradisional di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, dengan menambahkan larutan getah pepaya dalam susu segar yang dipanaskan untuk membentuk padatan keju (curd) dan cairan (whey). Dalam rangka membuat dangke dengan kualitas yang konsisten, perlu dilakukan standarisasi suhu dan konsentrasi lateks pepaya pada kondisi koagulasi optimal. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, suhu yang terdiri dari 3 taraf (60° C, 65° C dan 70° C) dan konsentrasi getah pepaya pada 5 taraf (0.1 ml, 0.5 ml, 1.0 ml, 1.5 ml dan 2.0 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa koagulasi (curding) pada 70 ° C dengan konsentrasi getah pepaya 0.5 ml per liter susu dinilai sebagai keju terbaik oleh panelis. Keju ini lebih baik dari kualitas Dangke Enrekang pada kekerasan = 386.05 ± 18.46 gF (kontrol = 253.00 ± 37.40 gF) dan kecerahan �����(L) 80.61 �����± 0.22 (kontrol = 70.80 ����� ± 0.03). Komposisi kimianya adalah sebagai berikut: kadar protein = 14.37%; kandungan lemak = 12.94%; kadar air = 64.28%; kadar abu = 1.77% dan kandungan karbohidrat = 4.16%. Sedangkan untuk Dangke Enrekang sebagai kontrol, komposisi kimianya adalah: kadar protein = 11.16%; kandungan lemak = 14.39%; kadar air = 70.12%; kadar abu = 1.26% dan kandungan karbohidrat = 8.07%. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk menstandarisasi proses produksi keju dangke.