Profil Sensori Deskriptif Pemanis Menggunakan Metode Qda, Time Intensity, Dan Temporal Dominance Of Sensations

Abstract

Pemanis adalah bahan tambahan pangan sebagai pemberi rasa dasar manis suatu produk pangan. Pemanis memiliki profil berbeda jika dibandingkan dengan sukrosa. Profil intensitas dan urutan sensasi atribut menjadi sangat berguna dalam pengembangan pemanis campuran berbahan dasar pemanis tunggal untuk menghasilkan sediaan pemanis komersial yang memiliki profil mendekati sukrosa, tetapi sedikit data mengenai profil deskriptif intensitas dan urutan sensasi suatu pemanis tunggal. Tujuan penelitian melalui program magang ini untuk menganalisis profil deskriptif pemanis tunggal dan pemanis campuran menggunakan metode quantitative descriptive analysis (QDA), time intensity (TI), dan temporal dominance of sensastions (TDS). Penelitian terdiri dari lima tahapan, yaitu lima tahapan yaitu seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, dan tahap pengujian metode QDA, TI, dan TDS. Hasil profil deskriptif metode QDA yaitu T3, C2, dan C5 memiliki karakteristik atribut yang sama dengan sukrosa. Hasil profil deskriptif metode TI yaitu parameter kurva time intensity atribut manis pada sampel C1, C2, dan T3 memiliki kurva time intensity yang mirip dengan sukrosa. Sampel C3 memiliki karakteristik atribut pahit yang lebih baik karena intensitas yang lebih rendah dan durasi pahit yang lebih pendek. Sampel T1 dan T5 memliki karakteristik atribut metalik yang baik terlihat dari bentuk kedua kurva yang rendah. Sampel T7 memiliki karakteristik atribut licorice yang lebih baik karena intensitas lebih rendah dan durasi yang lebih cepat. Sedangkan sampel T1 dan T5 merupakan sampel dengan dengan atribut cooling yang diinginkan karena intensitas atribut cooling yang tinggi. Hasil profil deskriptif yang diperoleh menggunakan metode TDS adalah secara keseluruhan atribut dominan pada semua sampel adalah manis, sweet aftertaste, dan licorice. Atribut pahit dan bitter aftertaste dominan hanya pada sampel pemanis tunggal T7, sedangkan pemanis campuran yaitu sampel C1 memiliki karakteristik sensori yang paling baik diantara sampel lainnya.