Profil Sensori Deskriptif Pemanis Menggunakan Metode Qda, Time Intensity, Dan Temporal Dominance Of Sensations
Abstract
Pemanis adalah bahan tambahan pangan sebagai pemberi rasa dasar manis
suatu produk pangan. Pemanis memiliki profil berbeda jika dibandingkan dengan
sukrosa. Profil intensitas dan urutan sensasi atribut menjadi sangat berguna dalam
pengembangan pemanis campuran berbahan dasar pemanis tunggal untuk
menghasilkan sediaan pemanis komersial yang memiliki profil mendekati
sukrosa, tetapi sedikit data mengenai profil deskriptif intensitas dan urutan sensasi
suatu pemanis tunggal. Tujuan penelitian melalui program magang ini untuk
menganalisis profil deskriptif pemanis tunggal dan pemanis campuran
menggunakan metode quantitative descriptive analysis (QDA), time intensity (TI),
dan temporal dominance of sensastions (TDS). Penelitian terdiri dari lima
tahapan, yaitu lima tahapan yaitu seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, dan
tahap pengujian metode QDA, TI, dan TDS. Hasil profil deskriptif metode QDA
yaitu T3, C2, dan C5 memiliki karakteristik atribut yang sama dengan sukrosa.
Hasil profil deskriptif metode TI yaitu parameter kurva time intensity atribut
manis pada sampel C1, C2, dan T3 memiliki kurva time intensity yang mirip
dengan sukrosa. Sampel C3 memiliki karakteristik atribut pahit yang lebih baik
karena intensitas yang lebih rendah dan durasi pahit yang lebih pendek. Sampel
T1 dan T5 memliki karakteristik atribut metalik yang baik terlihat dari bentuk
kedua kurva yang rendah. Sampel T7 memiliki karakteristik atribut licorice yang
lebih baik karena intensitas lebih rendah dan durasi yang lebih cepat. Sedangkan
sampel T1 dan T5 merupakan sampel dengan dengan atribut cooling yang
diinginkan karena intensitas atribut cooling yang tinggi. Hasil profil deskriptif
yang diperoleh menggunakan metode TDS adalah secara keseluruhan atribut
dominan pada semua sampel adalah manis, sweet aftertaste, dan licorice. Atribut
pahit dan bitter aftertaste dominan hanya pada sampel pemanis tunggal T7,
sedangkan pemanis campuran yaitu sampel C1 memiliki karakteristik sensori
yang paling baik diantara sampel lainnya.