Pengaruh Lama Penyangraian Dan Pengukusan Terhadap Karakteristik Mutu Sereal Instan Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Tidak Disosoh

Abstract

Selama ini, sorgum di Indonesia banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan kurang dikonsumsi oleh masyarakat. Padahal sorgum memiliki nilai gizi yang tidak kalah dengan beras. Permasalahan yang dihadapi saat ini adalah keterbatasan dalam pengolahan sorgum dan kurangnya informasi tentang potensi sorgum. Oleh karena itu, perlu dikembangkan metode pengolahan sorgum yang dapat menghasilkan produk yang dapat diterima secara organoleptik tetapi juga tetap memberikan manfaat positif terhadap kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh penyangraian dan pengukusan terhadap karakteristik mutu sereal instan sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) tidak disosoh. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui urutan proses yang tepat dan kisaran kondisi proses. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh kondisi penyangraian dan pengukusan terhadap karakteristik produk akhir. Penyangraian dilakukan pada suhu 85 oC selama 10 dan 15 menit. Pengukusan dilakukan dengan tiga lama pengukusan yaitu 30, 40, dan 50 menit. Analisis produk akhir yang dilakukan yaitu uji proksimat, kadar serat pangan, kadar pati resisten, aktivitas antioksidan, kadar tanin, uji fisik, uji mikroba, dan uji organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan urutan proses yang terbaik yaitu penyangraian, pengukusan, pemipihan, dan pengeringan. Berdasarkan uji organoleptik, kombinasi lama penyangraian selama 15 menit dan lama pengukusan selama 50 menit terpilih sebagai kombinasi terbaik. Proses penyangraian dan pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik mutu warna pada produk pada taraf signifikansi 0.05. Namun, proses penyangraian dan pengukusan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kapasitas penyerapan air, kadar tanin, kadar pati resisten dan aktivitas antioksidan produk pada taraf signifikansi 0.05.