Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, Dan Tepung Singkong Termodifikasi

Abstract

Roti bebas gluten bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan bagi penderita celiac disease dan penyakit lain seperti intoleransi gluten yang membutuhkan pangan bebas gluten. Pembuatan roti bebas gluten dapat menggunakan tepung yang berasal dari singkong, jagung, beras, dan juga ubi jalar. Roti bebas gluten membutuhkan bahan pengganti gluten yang berfungsi dalam pengembangan adonan roti seperti guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), dan gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial (RF) dengan faktor konsentrasi gum xanthan dan jumlah air. Faktor penambahan gum xanthan pada formulasi memiliki berbagai taraf konsentrasi yaitu 2, 3.5, dan 5% dan faktor jumlah air memiliki taraf 75, 85, dan 95%. Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan roti). Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Formula roti bebas gluten terbaik adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 95% dan gum xanthan 2%, dengan nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%. Nilai kesukaan overall formula roti bebas gluten terbaik adalah 5.19 dengan skala rating hedonik yang digunakan dimulai dari 1 (Sangat tidak suka) sampai dengan 7 (Sangat suka). Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g.